Pen Patat.

El boniato lleva creciendo en el Caribe mucho más tiempo que la caña de azúcar o el café; es uno de los cultivos que los taínos ya sembraban cuando llegaron los europeos, y los pudines de raíz rallada aparecen por toda la región: el pudín de boniato jamaicano, el budín puertorriqueño, el pudín de batata dominicano. El pen patat haitiano pertenece a esa familia y se distingue por el plátano machacado en la masa y por el anís estrellado, que aparece aquí más a menudo que en las versiones vecinas.

El boniato importa. Lo que usan los cocineros caribeños es la variedad de pulpa blanca o amarillo pálido -seca, almidonada, solo ligeramente dulce-, no el boniato anaranjado y blando que se vende como tal en la mayor parte de Norteamérica y Europa. La raíz pálida se ralla en una pulpa firme que cuaja el pudín; la anaranjada lleva más agua y azúcar y produce un resultado más blando, húmedo y dulce, que se comporta más como una natilla. Ambas son comestibles, pero si el pudín se niega a cuajar, esta suele ser la razón.

Tradicionalmente se hornea en una olla pesada sobre brasas con más brasas amontonadas sobre la tapa, un método que dora la superficie y el fondo al mismo tiempo y da los bordes con costra por los que la gente se pelea. Los hornos domésticos hacen el mismo trabajo a baja temperatura durante hora y media, y se aplica el mismo principio: calor lento, sin prisas, y sin abrir la puerta para comprobar. El pudín está listo cuando el centro ya no tiembla y un cuchillo sale limpio pero algo pegajoso.

La especiación es cuestión de preferencia de cada hogar. La canela y la nuez moscada son universales; el anís estrellado es habitual; algunos cocineros añaden vainilla, otros rallan piel de lima, otros un chorrito de ron. Las pasas casi siempre están presentes. Lo que nadie hace es dejarlo muy dulce; el nivel de azúcar es moderado, y el pudín se apoya en la raíz y en las leches concentradas más que en el azúcar para su fondo de sabor.