Pirozhki.

Name: Pirozhki (bollos rusos rellenos de masa con levadura)
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 16 raciones
Cuisine: Rusia
Ingredients: 500 g Harina; 250 ml Leche; 5 g Levadura; 2 cda azúcar blanquilla; 1 Huevos; 60 g Mantequilla; 1½ cdta sal fina; 700 g Col; 1 Cebolla; 40 g Mantequilla; 3 Huevos; 3 cda Eneldo; 1 cdta Pimienta negra; al gusto sal; 1 Huevos; 20 g Mantequilla

bollos rusos rellenos de masa con levadura

Пирожки · Pirozhki· se pronuncia: pee-rahzh-KEE

Un pirozhok es un pequeño bollo relleno, más o menos del tamaño de un puño cerrado, hecho con una masa suave y enriquecida con levadura que se sella alrededor de un relleno salado y luego se hornea o se fríe. La masa es lo esencial: endulzada justo lo suficiente para dorar bien, enriquecida con leche, huevo y mantequilla, y mezclada blanda para que el bollo terminado se desgarre en lugar de desmoronarse. Dentro va lo que la casa haya cocinado ese día: repollo estofado con cebolla hasta quedar dulce, puré de papa con hongos fritos, carne picada con huevo picado, o en la versión dulce manzana, guinda agria o requesón. Se comen calientes y con las manos, y son la comida portátil por excelencia de la vida rusa: se venden en estaciones y mercados, se llevan para viajes en tren, y se hacen en tandas de treinta en casa porque quince nunca alcanzan.

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bollos rusos rellenos de masa con levadura

Puerta: Rusia
Preparación: 45 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 3 h 30 min incl. 1 h 50 min de reposo
Raciones: 16
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 215 kcal; Proteínas 7 g; Hidratos 29 g; Grasas 8 g; Fibra 2 g; Sodio 290 mg

Por qué funciona esta receta.

El repollo se estofa lentamente hasta quedar dulce y casi seco, que es lo que impide que el relleno cueza al vapor la masa y la vuelva una base húmeda.
Una masa enriquecida, suave y floja, con dos levados, para que los bollos se mantengan tiernos todo un día en lugar de ponerse duros para la noche.
Instrucciones de formado que colocan la costura hacia abajo y describen exactamente con qué fuerza pellizcarla, el paso que decide si los bollos revientan.
Tanto el método horneado como el frito, con un relato honesto de lo que cuesta cada uno.

Consejos de nuestra cocina.

Enfría el relleno por completo antes de que se acerque a la masa. El relleno caliente derrite la mantequilla de la masa y la costura se abre en el horno.
Mantén la masa más blanda de lo que crees que debería estar: pegajosa al tacto, justo antes de ser pegajosa de verdad. La harina extra facilita el manejo, pero se paga con bollos secos y densos.
Sella la costura pellizcando a lo largo de toda su longitud, luego coloca el bollo con la costura hacia abajo en la bandeja para que su propio peso la mantenga cerrada.
Deja unos buenos cuatro centímetros entre bollos en la bandeja. Se hinchan dos veces durante el último leudado y otra vez en el horno, y los bollos que se fusionan quedan pálidos donde se tocan.
El baño de huevo te da el color, pero un pincelazo de mantequilla derretida justo al sacarlos es lo que deja la corteza suave en lugar de acartonada.
Haz el doble de cantidad y congela la mitad sin hornear después de formarlos: descongela en la bandeja, deja levar hasta que estén hinchados, y luego hornea con normalidad.

Sustituciones.

Relleno de repollo fresco → Puré de papa con cebollas fritas en mantequilla, o carne de res picada con huevo duro picado: Cualquier relleno funciona si es espeso, bien sazonado y frío. Los rellenos húmedos son el único fallo genuino.
Leche, huevo y mantequilla en la masa → Agua tibia, aceite de girasol y sin huevo: Esta es la masa tradicional de cuaresma, no una alternativa de compromiso. La miga queda más correosa y menos rica, y los bollos se conservan algo menos.
Levadura fresca → Levadura seca instantánea a aproximadamente un tercio del peso: La levadura instantánea puede añadirse directamente a la harina sin activarla antes, pero se pierde la comprobación temprana de que la levadura está viva.

Variantes.

Zharenye pirozhki: La versión frita que se vende en los mercados: forma los bollos más planos, déjalos levar 20 minutos, y luego fríelos con la costura hacia abajo en 2 cm de aceite a 170°C durante unos 2 minutos por lado hasta que queden bien ampollados.
Pirozhki s myasom: Carne de res picada, frita con cebolla hasta dorar, sazonada con fuerza con pimienta negra, luego mezclada con huevo cocido picado y una cucharada del jugo de la sartén para mantenerla húmeda.
Pirozhki dulces: Compota espesa de manzana, guindas escurridas de su jugo, o requesón endulzado. Añade una cucharada extra de azúcar a la masa y termina con azúcar en lugar de mantequilla.

Conservación & recalentado.

Los pirozhki horneados se conservan 2 días en una lata cubierta a temperatura ambiente y se mantienen suaves si los pincelaste con mantequilla al salir del horno; refrigerarlos deja la miga reseca y apretada, así que no lo hagas. Recalienta de 6 a 8 minutos en un horno a 160°C en lugar de microondas, que vuelve la corteza gomosa. Los bollos horneados se congelan durante 2 meses y se recalientan directamente desde congelados en unos 15 minutos. Los bollos crudos ya formados también se congelan bien: congélalos en la bandeja, embólsalos una vez sólidos, y luego descongela y deja levar unos 90 minutos antes de hornear.

Sirve con

Un tazón de shchi o caldo claro, con los bollos partidos y mojados en él, o simplemente té caliente por la tarde.

La historia de Pirozhki.

Los pirozhki son el extremo pequeño de la familia rusa de las tartas. La palabra es un diminutivo de pirog, la gran tarta cerrada, y la relación es exactamente lo que suena: la misma masa con levadura y casi los mismos rellenos, reducidos a una sola porción que no necesita plato, ni cuchillo, ni mesa. Esa practicidad es la razón por la que se convirtieron en la comida por defecto del movimiento: llevados a los campos durante la cosecha, vendidos desde canastas y más tarde desde carritos en los andenes de las estaciones, empacados para largos viajes por un país donde un trayecto en tren puede durar cuatro días.

Los rellenos siguen tanto el calendario ortodoxo como la estación. Durante los periodos de ayuno, cuando la carne, los lácteos y los huevos estaban fuera de la mesa, los bollos se rellenaban con repollo, hongos, papa, trigo sarraceno o pescado, y la masa se hacía magra con agua y aceite. Fuera de los ayunos llegaba la carne picada con cebolla, el hígado, y la versión de repollo y huevo que la mayoría de los rusos nombra primero si se les pregunta. Los pirozhki dulces rellenos de mermelada, manzana o bayas frescas pertenecen a la misma tradición y se comen como merienda de la tarde con té, más que como postre después de una comida.

La otra bifurcación es horneado o frito. Los pirozhki horneados son el estándar doméstico: pincelados con huevo, dorados en el horno, de corteza suave y comparativamente ligeros. Los fritos se cocinan en poco aceite hasta quedar ampollados y son lo que vende la mayoría de los puestos de calle y mercado, porque se cocinan en minutos y viajan bien. El frito es posiblemente el mejor bollo y, sin duda, el más desordenado. Ambos son totalmente tradicionales, y las familias suelen tener una postura fija heredada de quien les enseñó a hacer la masa. Esta receta hornea, y da el método frito como variación, porque la versión al horno es mucho más indulgente para quien forma su primera bandeja.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre pirozhki y pirog?

Un pirog es una tarta grande y cerrada, pensada para cortarse en porciones y compartirse en la mesa, mientras que los pirozhki son bollos individuales para comer con la mano, hechos con la misma masa con levadura y la misma variedad de rellenos. La palabra pirozhki es literalmente el diminutivo de pirog. El tamaño y la portabilidad son toda la diferencia, no la técnica.

¿Los pirozhki deben hornearse o freírse?

Ambas versiones son tradicionales y los rusos no se ponen de acuerdo sobre cuál es la correcta. Los bollos horneados son más ligeros, se conservan mejor y son la versión casera habitual; los fritos quedan ampollados, más ricos y son lo que venden la mayoría de los puestos de mercado y de calle. Si los haces por primera vez, hornea: un bollo frito mal sellado deja escapar el relleno en el aceite caliente.

¿Por qué mis bollos se abrieron en el horno?

Casi siempre porque el vapor se acumuló por dentro más rápido de lo que la costura podía aguantar. Las causas habituales son un relleno que aún estaba caliente al colocarlo, demasiado relleno para el tamaño del disco de masa, o una costura pellizcada solo en los extremos. Usa relleno frío, una cucharada colmada por bollo, pellizca toda la longitud de la costura y coloca el bollo con la costura hacia abajo.

¿Puedo preparar la masa el día anterior?

Sí, e incluso mejora el sabor. Después del primer amasado, cubre el bol y refrigéralo toda la noche en lugar de dejarlo levar a temperatura ambiente. Devuélvelo a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora antes de formar los bollos, ya que la masa fría se resiste a estirarse y leva muy lentamente en la bandeja.

¿Se pueden hacer pirozhki veganos?

Con facilidad, y existe un largo precedente para hacerlo. Las reglas de ayuno ortodoxo excluían los huevos y los lácteos durante gran parte del año, así que la masa magra hecha con agua tibia, azúcar, levadura, aceite y harina es una versión tradicional genuina, no una sustitución moderna. Rellena con repollo, hongos o papa, y glasea con té fuerte endulzado en lugar de huevo.

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