Popiah.

Name: Popiah (rollito fresco singapurense con nabo tierno braseado)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Singapur
Ingredients: 900 g jícama (bangkuang), pelada y rallada gruesa; 1 Zanahoria; 3 cda Camarón seco; 5 dientes Ajo; 200 g Tofu; 2 cda aceite neutro; 2 cda Salsa de soja; 1 cda azúcar de palma o azúcar morena; 1 cdta Pimienta blanca; 10 obleas de popiah, descongeladas; 4 cda tim cheong (salsa dulce oscura de harina); 2 cda salsa de chile o sambal; 2 dientes Ajo; 10 hojas de lechuga suave, con los nervios recortados planos; 2 Huevos; 150 g Brotes de soja; 150 g Gambas; 100 g Cacahuetes; 3 cda chalotes fritos; ½ taza Cilantro

rollito fresco singapurense con nabo tierno braseado

薄饼· se pronuncia: POH-pee-ah

El popiah es un rollito fresco, nunca frito, construido sobre una oblea de trigo finísima que se mantiene suave y algo masticable. El relleno que importa es el bangkuang: jícama rallada y braseada durante una hora con camarón seco, ajo y tofu prensado hasta quedar dulce, sabrosa y deshecha. Todo lo demás es una capa de contraste apilada encima: una hoja de lechuga para el crujido, tortilla deshebrada, brotes de soya escaldados, maní triturado, chalotes fritos, y dos salsas: el tim cheong dulce y oscuro, y chile crudo. Enrollado apretado y cortado en rebanadas gruesas, cada bocado es a la vez suave, dulce, salado y fresco. Es comida para comer con las manos que toma toda una tarde de preparación y unos ocho segundos en comerse.

Ir a la receta

Leer la historia

rollito fresco singapurense con nabo tierno braseado

Puerta: Singapur
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h 10 min
Tiempo total: 1 h 50 min
Raciones: 4
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 470 kcal; Proteínas 21 g; Hidratos 54 g; Grasas 19 g; Fibra 9 g; Azúcares 14 g; Sodio 860 mg

Por qué funciona esta receta.

El braseado de jícama se cocina largo y destapado al final, así se concentra en lugar de inundar el rollo con líquido.
El orden de armado se explica capa por capa, la razón real por la que el popiah casero se rompe o queda aguado.
Es honesta sobre las obleas: cómpralas, y aquí está cómo descongelarlas y separarlas sin romperlas.
Se adapta directamente a una mesa para armar el propio rollo entre invitados sin cambiar el método.

Consejos de nuestra cocina.

Ralla la jícama a mano por el lado grueso de un rallador de caja. Un procesador de alimentos la hace puré y el braseado se convierte en papilla de bebé.
Brasea destapado los últimos 15 minutos. Si el relleno está lo bastante húmedo para formar un charco en el plato, romperá la oblea.
Deja que el braseado se enfríe hasta quedar tibio antes de enrollar. El relleno caliente cuece la oblea al vapor desde adentro y la debilita.
Descongela las obleas congeladas completamente dentro del paquete, luego despégalas desde el borde con la yema de una uña; forzarlas frías las rompe siempre.
La salsa va primero sobre la oblea y la lechuga encima de la salsa. Esa hoja de lechuga es una barrera impermeable, no un adorno.
Enrolla como un burrito: dobla el borde cercano sobre el relleno, mete ambos lados con firmeza, luego enrolla alejándolo de ti con presión constante.

Sustituciones.

Obleas de popiah → Papel de arroz vietnamita fresco, o crepas de trigo muy finas sin endulzar: El papel de arroz es más fácil de conseguir pero sabe distinto y se vuelve gomoso si se envuelve doble. Las crepas finas sin endulzar están más cerca en textura de lo que la mayoría espera.
Jícama (bangkuang) → Colinabo pelado, o mitad daikon y mitad zanahoria: El colinabo es el más parecido a ese crujido jugoso y ligeramente dulce. El daikon necesita un poco de azúcar extra en el braseado para compensar.
Tim cheong (salsa dulce de harina) → Salsa hoisin diluida con un chorrito de agua y un poco de azúcar morena oscura: El hoisin es más picante y con más anís que el tim cheong, así que dilúyelo y usa menos de lo que crees necesitar.
Camarón seco → Una cucharada de miso claro mezclada en el braseado: Para una versión vegetariana. Aporta profundidad sabrosa, aunque no la nota específica de marisco seco que define al original.

Variantes.

Popiah goreng: Enróllalos un poco más apretados y finos, luego fríelos en abundante aceite hasta que la oblea se ampolle dorada. En la práctica, un plato distinto: crujiente por fuera, con relleno humeante por dentro.
Con embutido chino y panceta de cerdo: Muchas recetas familiares brasean la jícama con tiras de panceta de cerdo y añaden lap cheong en láminas a los tazones de ingredientes, lo que hace que todo el rollo quede más rico y salado.
Kueh pie tee: El mismo relleno braseado servido con cuchara en tacitas de masa frita crujiente en lugar de una oblea suave: la versión peranakan de cóctel, a veces llamada "top hats".

Conservación & recalentado.

El relleno braseado se conserva 3 días refrigerado y se recalienta bien en sartén; genuinamente está mejor al segundo día, una vez que el camarón seco ha impregnado todo. El popiah ya enrollado no se conserva; la oblea absorbe humedad y se vuelve viscosa en una hora, así que enrolla solo lo que se vaya a comer de inmediato. Las obleas sin usar se pueden volver a envolver con firmeza y recongelar una vez. Guarda el maní y los chalotes fritos en frascos sellados a temperatura ambiente o pierden el crujido de un día para otro.

Sirve con

Té chino caliente, y salsa de chile extra y maní triturado en tazones para que cada quien arme su siguiente rollo de forma distinta.

La historia de Popiah.

El popiah llegó al sur con migrantes hokkien de Fujian, donde obleas finas de trigo rellenas de verduras se comen alrededor del festival Qingming de barrer las tumbas, en primavera. El nombre en fujianés, runbing, significa "panqueque húmedo", y el nombre del sudeste asiático, popiah, "panqueque fino" en hokkien, es la misma idea. En Singapur, Malaca y Penang el plato se absorbió en la cocina peranakan, donde el relleno cambió decisivamente hacia la jícama, un tubérculo del Nuevo Mundo que llegó a la región a través del comercio español con Filipinas y resultó brasearse en algo más dulce y jugoso que cualquier cosa del original.

Lo que distingue al popiah de otros rollitos es que es arquitectura, no cocina. El braseado se puede hacer un día antes; el resto es una mesa cubierta de tazones, y cada quien arma el suyo. Ese es exactamente el punto. Una fiesta de popiah es una institución peranakan y china de los estrechos: el anfitrión prepara ocho o diez componentes, los invitados discuten sobre el orden correcto de armado, y siempre alguien sobrecarga su rollo y rompe la oblea. Acertar con las capas es una habilidad real: la salsa primero para que no empape la oblea, la lechuga como piso impermeable, luego el braseado húmedo, y luego los ingredientes secos encima para que nada se convierta en sopa.

Las obleas son la parte más difícil y casi nadie las hace ya en casa. Un hacedor de obleas de popiah trabaja una bola de masa extremadamente húmeda y elástica en la mano y la golpea contra una plancha plana caliente en un movimiento circular, despegando un círculo translúcido un segundo después, a un ritmo de uno cada pocos segundos. Es un oficio con sus propios maestros y un número cada vez menor de practicantes; varios puestos de Singapur son conocidos específicamente por hacer las suyas propias. Comprar obleas congeladas en una tienda asiática no es una concesión que quite el sueño a la mayoría de los cocineros caseros singapurenses.

Preguntas, respondidas.

¿Qué verdura lleva dentro el popiah?

Jícama, conocida en Singapur y Malasia como bangkuang o sengkuang y a veces traducida en los menús como "nabo". Es un tubérculo crujiente, jugoso y suavemente dulce que se ablanda y endulza aún más al brasearse. A pesar de la traducción del menú, no está relacionada con el nabo europeo, y usar nabo real da un resultado picante.

¿Dónde compro las obleas de popiah?

Las tiendas chinas y del sudeste asiático las venden congeladas en pilas de 20 o más, a menudo etiquetadas como popiah skin, spring roll skin (fresh type) o runbing. Son finas, suaves, pálidas y sin freír; no son las láminas de masa quebradiza que se venden para freír. Descongélalas por completo dentro del paquete sellado antes de separarlas.

¿Por qué mi popiah queda aguado?

O el relleno estaba demasiado húmedo o las capas fueron en el orden equivocado. Brasea la jícama destapada al final hasta que el líquido se haya evaporado y sostenga su forma en una cuchara, déjala enfriar hasta que esté tibia, y coloca siempre una hoja de lechuga entre la oblea con salsa y el relleno húmedo. Enrolla y sirve en minutos.

¿Puedo preparar popiah con anticipación para una fiesta?

Prepara cada componente con anticipación pero no enrolles antes de tiempo. El braseado se puede hacer el día anterior, la tortilla deshebrarse y el maní triturarse unas horas antes, y las obleas descongelarse y apilarse bajo un paño húmedo. Luego pon todo en la mesa y deja que los invitados enrollen el suyo, que es como normalmente se come de todos modos.

¿El popiah es frito?

No. El popiah es un rollito fresco que se come blando, a diferencia de los rollitos fritos que la mayoría imagina. Existe una variante frita llamada popiah goreng, pero la versión clásica se envuelve y se come tal cual, por lo que el relleno y las salsas tienen que estar equilibrados en lugar de esconderse bajo una costra.

Todas las recetas →