Quesillo.

Name: Quesillo (Flan de Leche Venezolano Lleno de Agujeritos)
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 5 h 15 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Venezuela
Ingredients: 200 g azúcar blanca; 3 cda agua; 5 Huevos; 400 g Leche condensada; 400 ml Leche; 2 cda ron oscuro; 1 cdta extracto de vainilla; 1 pizca sal fina

Flan de Leche Venezolano Lleno de Agujeritos

Quesillo· se pronuncia: ke-SÍ-yo

El quesillo es el postre de cumpleaños de Venezuela: un flan de leche denso y dulce que se desmolda para que el caramelo oscuro caiga por encima, cortado en porciones que muestran un fino panal de agujeros justo por el centro. Esos agujeros son todo el truco. Mientras que un flan francés se mezcla con cuidado para evitar el aire, el quesillo se bate a máquina hasta que hace espuma, y las burbujas atrapadas en la mezcla cuajan en una textura entre flan y bizcocho, lo que le valió un nombre que significa pequeño queso, por los agujeros de una rueda cortada. Sabe intensamente a leche condensada y azúcar quemada, normalmente con un toque de ron de fondo, y necesita cinco ingredientes y ninguna técnica más allá del temple para la etapa del caramelo.

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Flan de Leche Venezolano Lleno de Agujeritos

Puerta: Venezuela
Preparación: 20 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 5 h 15 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 9 g; Hidratos 55 g; Grasas 9 g; Azúcares 54 g; Sodio 130 mg

Por qué funciona esta receta.

Dice claramente que hay que batir con fuerza y no con suavidad, que es la diferencia entre el quesillo y el flan.
El caramelo se hace directamente en el molde, así que no hay que transferir nada ni dejar que se endurezca en una sartén.
Da tanto el método de baño maría al horno como el de vapor en la estufa, con tiempos para cada uno.
Explica cómo desmoldar el flan de forma limpia, que es donde la mayoría de los quesillos caseros se arruinan en el último momento.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Utensilios

Batidora
Quesillera o molde redondo de 20 cm con tapa ajustada o papel de aluminio
Cazo pequeño y pesado
Fuente honda para el baño maría
Plato de servir con borde

Elaboración.

Prepara el caramelo en el molde
Calienta el azúcar y el agua en un cazo pequeño y pesado a fuego medio sin remover, girando el cazo a medida que toma color. Cuando alcance un ámbar profundo del color de un té fuerte y huela a tostado, viértelo directamente en el molde e inclínalo para cubrir la base y 2 cm de los lados antes de que se endurezca del todo.
Consejo Trabaja rápido. El caramelo se endurece aproximadamente un minuto después de retirarlo del fuego, y una base de molde recalentada es un fastidio de arreglar.
Bate la mezcla hasta que haga espuma
Pon los huevos enteros, la leche condensada, la leche, el ron, la vainilla y la sal en una batidora y bátelos a velocidad alta durante un minuto completo. Quieres una capa clara de espuma en la superficie, no un líquido liso; esa espuma es lo que se convierte en los agujeros.
Llena y tapa
Vierte la mezcla espumosa de inmediato sobre el caramelo ya cuajado, raspando toda la espuma de la jarra. Coloca la tapa, o cubre el molde con papel de aluminio bien ajustado contra el borde para que no entre agua ni condensación al flan.
Hornea a baño maría
Coloca el molde en una fuente honda y vierte agua caliente hasta la mitad de sus lados. Hornea a 170 °C durante 50 a 55 minutos, hasta que los 5 cm exteriores estén firmes y el centro siga temblando como una sola pieza al mover el molde.
Consejo Mantén el agua del baño maría caliente pero nunca hirviendo. Un baño hirviendo da túneles gruesos en lugar de un panal fino.
Enfría y refrigera
Saca el molde del agua, destápalo y déjalo enfriar a temperatura ambiente, luego refrigera al menos 4 horas y preferiblemente toda la noche. Seguirá blando mientras esté tibio y solo cuaja por completo una vez totalmente frío.
Desmolda y sirve
Pasa un cuchillo fino por el borde, sumerge el molde en agua caliente 30 segundos, luego inviértelo sobre un plato con borde en un solo movimiento. Levanta el molde despacio y espera a que el caramelo termine de acumularse antes de cortar en porciones.

Consejos de nuestra cocina.

Lleva el caramelo a un ámbar profundo, del color de un té fuerte, y retíralo del fuego en cuanto empiece a oler a tostado. Un caramelo pálido da un quesillo azucarado sin carácter.
Gira el caramelo caliente por la base y 2 cm hacia los lados del molde de inmediato, antes de que se endurezca; se pone rígido en aproximadamente un minuto.
Bate la mezcla durante un minuto completo para que quede realmente espumosa por encima, luego viértela de inmediato sin dejar que la espuma se asiente.
Mantén el agua del baño maría caliente pero nunca hirviendo. Un hervor fuerte hace que el flan cuaje con túneles gruesos en lugar de un panal fino, y puede llorar líquido.
El quesillo está listo cuando los 5 cm exteriores están cuajados y el centro sigue temblando como una sola pieza al mover el molde. Termina de cuajar por completo al enfriarse.
Enfría al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Un quesillo tibio se desmoronará en el plato por bien cuajado que esté.

Sustituciones.

Ron oscuro → Extracto de vainilla, una tira de ralladura de limón, o una cucharada de café fuerte: El ron es estándar pero no obligatorio. La ralladura de limón corta el dulzor de forma notable, algo que vale la pena saber si los postres de leche condensada normalmente te resultan empalagosos.
Leche entera → Una lata de 410 g de leche evaporada: La leche evaporada da un cuajado más denso y untuoso y es muy común en los hogares venezolanos. Úsala en lugar del mismo volumen de leche fresca.
Molde quesillera → Un molde redondo de 20 cm o un molde de plumcake, cubierto herméticamente con papel de aluminio: El papel de aluminio cumple la función de la tapa, manteniendo fuera el vapor y las salpicaduras de agua. Ajústalo bien contra el borde para que no gotee condensación sobre la superficie.

Variantes.

Quesillo de chocolate: Dos cucharadas de cacao mezcladas en el flan, que atenúa un poco los agujeros pero da un postre más oscuro y menos dulce que combina mejor con el caramelo amargo.
Quesillo de coco: La mitad de la leche reemplazada por leche de coco y un puñado de coco rallado incorporado, habitual en la costa caribeña.
Quesillo de café: Un toque de café negro fuerte en lugar del ron, que lleva todo el postre hacia el lado amargo y suele hacerse para los adultos en Navidad.

Conservación & recalentado.

El quesillo se conserva 4 días en la nevera y de verdad mejora al segundo día, a medida que más del caramelo duro se disuelve en almíbar alrededor de la base. Déjalo en su molde, tapado, hasta que estés listo para servir; una vez desmoldado se seca por los bordes cortados. No lo congeles: el flan se separa al descongelarse y suelta agua, dejando una textura granulada y un caramelo aguado. Si necesitas prepararlo con mucha antelación, tres días en la nevera son perfectamente seguros y no requieren más que mantenerlo tapado.

Sirve con

Tacitas de café negro, y una cuchara para el caramelo que se acumula alrededor de la base.

La historia de Quesillo.

Todos los países latinoamericanos tienen un flan de leche con caramelo, y el quesillo es la rama venezolana de esa familia; pero no es solo un flan con otro nombre, y los venezolanos te corregirán si lo llamas así. El flan está hecho para quedar liso, y quien lo prepara cuela la mezcla y la vierte con suavidad justamente para evitar burbujas. El quesillo está hecho para estar lleno de ellas: los huevos van enteros a la batidora, la máquina funciona hasta que la mezcla hace espuma, y esa espuma se vierte directamente en el molde sin reposar. Lo que sale tiene poros visibles y una textura más elástica que el flan, y un quesillo que cuaja perfectamente liso generalmente se considera que salió un poco mal.

El nombre causa confusión fuera del país, porque quesillo significa cosas completamente distintas en otros lugares. En Nicaragua un quesillo es un queso blando envuelto en una tortilla con cebolla y crema; en partes de Colombia, México y los Andes se refiere a queso fresco hilado. Ninguno de esos tiene relación con el postre venezolano más allá de la imagen compartida de agujeros en el queso. También hay un utensilio especializado de por medio: la quesillera, un molde de aluminio con tapa hecho para este fin, que permite que el flan se cocine al vapor sin que entre agua y produce el característico cilindro de lados rectos.

Pertenece más a las celebraciones que a los menús de restaurante. El quesillo es lo que aparece en los cumpleaños junto a la torta, en Navidad y Año Nuevo, en bautizos y graduaciones, y se hace en casa mucho más a menudo de lo que se compra, porque la leche condensada aguanta en la alacena y la receta sobrevive a la improvisación. El ron es estándar en las versiones para adultos, la vainilla en las versiones para niños, y un pequeño número de hogares añade una cucharada del caramelo de vuelta al flan, lo que oscurece todo el conjunto y acentúa el amargor.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el quesillo y el flan?

Aire, principalmente. El flan se mezcla con suavidad y a menudo se cuela para que el resultado quede liso y denso; el quesillo se bate con fuerza a propósito hasta que hace espuma, y esas burbujas cuajan en los finos agujeros que le dan su nombre y una textura más elástica, ligeramente esponjosa. El quesillo venezolano también se apoya mucho en la leche condensada y suele llevar ron, así que resulta más dulce y aromático que un simple flan francés.

¿Por qué me quedó el quesillo sin agujeros?

La mezcla no se aireó lo suficiente, o la espuma se dejó asentar antes de verterla en el molde. Bate los huevos enteros y las leches durante un minuto completo a velocidad alta hasta que la superficie esté visiblemente espumosa, y vierte la mezcla de inmediato en el molde con el caramelo. Dejar la jarra de la batidora reposar diez minutos mientras haces otra cosa es tiempo suficiente para que las burbujas se deshagan.

¿Cómo desmoldo un quesillo sin que se rompa?

Enfríalo bien primero: al menos cuatro horas, idealmente toda la noche; luego pasa un cuchillo fino por el borde para romper el sello. Sumerge el molde en agua caliente unos 30 segundos para aflojar el caramelo endurecido, coloca el plato de servir encima, e invierte todo en un solo movimiento decidido. Levanta el molde despacio y deja que el caramelo termine de caer antes de mover el plato.

¿Puedo hacer quesillo sin horno?

Sí, y así es como lo hacen muchos hogares venezolanos, al vapor en la estufa. Tapa el molde bien, colócalo sobre una rejilla o un paño doblado dentro de una olla honda, vierte agua caliente hasta la mitad de los lados, y tapa la olla. Mantén el agua a un hervor suave durante unos 50 minutos, revisando el nivel de vez en cuando, y comprueba el mismo temblor en el centro.

¿Por qué me queda el caramelo amargo y áspero?

Se pasó del ámbar y se quemó. El azúcar pasa de dorado pálido a oscuro y a acre muy rápido, y la última etapa dura segundos, así que retira la olla del fuego en cuanto el color se parezca a un té fuerte y el olor cambie a tostado en lugar de cortante. El calor residual de la olla sigue oscureciéndolo. Un caramelo realmente quemado no se arregla añadiendo nada, así que lava la olla y empieza de nuevo.

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