Shepherd's Pie.

Name: Shepherd's Pie (cordero picado bajo puré de papa)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Reino Unido
Ingredients: 800 g Cordero; 2 cda Aceite de oliva; 2 Cebolla; 2 Zanahoria; 2 Apio; 3 dientes Ajo; 2 cda Concentrado de tomate; 2 cda salsa Worcestershire; 2 cda Harina; 400 ml Caldo; 4 Tomillo; 2 Hoja de laurel; 150 g Guisantes; 1.2 kg Patata; 80 g Mantequilla; 120 ml Leche; 1 Huevos; al gusto sal, pimienta negra y un toque de nuez moscada

cordero picado bajo puré de papa

El shepherd's pie es cordero picado cocinado lentamente con cebolla, zanahoria y una salsa sabrosa y levemente ácida, extendido en una fuente y cubierto con puré de papa que se dora en crestas bajo el grill. Es un plato de dos texturas: relleno suave y profundamente carnoso contra una costra de papa que queda crujiente por encima y cremosa por debajo. El sabor es más sabroso que rico; la salsa Worcestershire y el puré de tomate hacen el trabajo pesado, y el cordero mantiene un leve dulzor que la res nunca tiene. Es genuinamente fácil, indulgente con los tiempos, y mejor al segundo día.

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cordero picado bajo puré de papa

Puerta: Reino UnidoInglaterra
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 10 min
Tiempo total: 1 h 35 min
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 46 g; Grasas 34 g; Fibra 6 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Dora el cordero en tandas, de modo que el sabor de base viene de una caramelización real y no de un cubito de caldo.
Reduce el relleno hasta que cubre la cuchara, la solución para la versión aguada y hundida que la mayoría ha comido.
Usa un puré más seco, pasado por el pasapurés, que sostiene crestas en vez de hundirse en la carne.
Termina bajo el grill para que la parte de arriba dore correctamente sin sobrecocinar lo que hay debajo.

Consejos de nuestra cocina.

Deja enfriar el relleno 15 minutos antes de cubrirlo. El relleno caliente derrite el puré dentro y pierdes la capa por completo.
Aplica el puré con manga o tenedor desde el borde exterior hacia adentro, sellándolo contra la fuente para que la salsa no pueda burbujear por encima.
Pasa las papas por el pasapurés o hazlas puré mientras están calientes, pero añade la mantequilla antes que la leche; la grasa primero cubre el almidón y evita que el puré se vuelva pegajoso.
Escurre el exceso de grasa de cordero después de dorar. El cordero picado suelta mucha más grasa que la res y el pastel quedará grasoso si la dejas toda.
Raya la superficie con un tenedor en líneas profundas. Las crestas son las que atrapan el calor y quedan crujientes; una superficie lisa simplemente queda pálida y seca.
Una cucharadita de Marmite o un chorrito de cerveza oscura en la salsa la profundiza notablemente sin saber a ninguno de los dos.

Sustituciones.

Cordero picado → Carnero picado, o paleta de cordero en cubos picada en casa: El carnero es la carne históricamente correcta y da un sabor más fuerte y dulce tras cocción larga. Si usas res picada en su lugar, el plato es un cottage pie; sigue siendo excelente, pero llámalo por su nombre.
Salsa Worcestershire → Salsa de soja más un chorrito de vinagre, o una Worcestershire vegetariana: La Worcestershire estándar contiene anchoas, así que no es vegetariana. La soja y el vinagre reproducen la sal y la acidez, aunque no la nota de tamarindo.
Cobertura de papa → Mitad papa, mitad apionabo o nabo sueco: Una variación británica común que aligera el pastel y añade un filo levemente picante. Mantén al menos la mitad de papa o la cobertura no sostendrá su forma.

Variantes.

Cottage pie: La misma construcción con res picada en vez de cordero, normalmente con un chorrito de vino tinto en la salsa en vez de cerveza.
Con cobertura de queso: Un puñado de Cheddar añejo esparcido sobre el puré antes de ir bajo el grill. Divide a los puristas, pero la costra de queso dorado es difícil de discutir.
Shepherd's pie de lentejas: Lentejas pardas o verdes y champiñones en lugar del cordero, con Worcestershire vegetariana y una cucharada de puré de tomate para dar profundidad. Una versión genuinamente común en los hogares británicos y no una novedad.

Conservación & recalentado.

Armado y sin hornear, el pastel se conserva 2 días en la nevera; hornéalo frío con 15 minutos extra. Horneado, se conserva 3 días y se recalienta bien tapado a 180 °C durante 25 minutos, luego destapado 10 minutos más para que la cobertura vuelva a quedar crujiente. Se congela por 3 meses, horneado o sin hornear; descongela de un día para otro en la nevera en vez de hornear congelado, lo que deja el centro frío mientras la cobertura se quema.

Sirve con

Arvejas o verduras con mantequilla, y repollo morado encurtido o una cucharada de salsa marrón al lado del plato.

La historia de Shepherd's Pie.

El plato empieza como gestión de sobras. Antes de que las picadoras fueran comunes en las cocinas domésticas, cottage pie significaba el asado de ayer picado en trozos pequeños, humedecido con salsa y recalentado bajo una tapa de papa, una manera de hacer lunes a partir del domingo. El nombre aparece en la escritura culinaria inglesa a finales del siglo XVIII, alrededor de la época en que la papa finalmente se había vuelto un básico de los pobres en vez de una curiosidad, y el "cottage" del nombre se refiere sencillamente al tipo de casa donde se cocinaba.

Shepherd's pie es el nombre más joven y el más específico. Aparece aproximadamente un siglo después, y la lógica es simplemente ocupacional: los animales de un pastor son ovejas, así que un shepherd's pie se hace con cordero o carnero. El cottage pie es de res. Los cocineros británicos son inconsistentes con esto en la práctica y rígidos en la discusión, y un menú que ofrezca "shepherd's pie hecho con res" será corregido por alguien en la mesa. El carnero, al ser carne más vieja y fuerte, fue el original y todavía es mejor si lo consigues; el estofado largo y lento es exactamente lo que el carnero necesita.

El plato viajó con la idea de la tapa de papa intacta. Irlanda tiene su propia reivindicación sobre el formato, y las versiones a través de la Mancomunidad cambian la cobertura por boniato, puré y queso, o una mezcla de puré con nabo sueco. Lo que se ha mantenido constante es la técnica de fondo: carne picada dorada correctamente, no hervida y gris; una salsa reducida hasta que se adhiere en vez de acumularse; y una cobertura aplicada solo cuando el relleno está lo bastante frío como para sostenerla. Saltarse el último paso hace que la papa se hunda en la carne, que es cómo el plato se gana su mala reputación.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre shepherd's pie y cottage pie?

La carne, y nada más. El shepherd's pie se hace con cordero o carnero, según la lógica de que los pastores (shepherds) crían ovejas; el cottage pie se hace con res. Cottage pie es el nombre más antiguo y originalmente significaba cualquier resto de asado picado bajo una costra de papa. La construcción, la salsa y la cobertura son idénticas.

¿Por qué mi puré se hundió en la carne?

El relleno estaba demasiado caliente y demasiado líquido. Reduce la salsa hasta que una cuchara arrastrada por la sartén deje un rastro que se cierre lentamente, luego deja enfriar el relleno 15 minutos antes de cubrirlo. Pon el puré en montoncitos alrededor del borde primero y únelos, en vez de dejar caer un montón en el centro y extenderlo.

¿Puedo preparar el shepherd's pie con antelación?

Es mejor prepararlo con antelación. Ármalo por completo, déjalo enfriar, y refrigera hasta dos días; el relleno se afirma y los sabores se asientan. Hornéalo directo desde la nevera, añadiendo unos 15 minutos al tiempo de horno, y dale unos minutos bajo el grill al final para que tome color.

¿Qué papas dan la mejor cobertura?

Variedades harinosas: Maris Piper, King Edward, Desiree o Russet. Se hacen puré seco y esponjoso, que es lo que sostiene una costra marcada. Las papas cerosas contienen más humedad y menos almidón, y producen una cobertura densa y algo pegajosa que se hunde plana en el horno.

¿Necesito escurrir la grasa del cordero?

La mayor parte, sí. El cordero picado con 20 por ciento de grasa suelta una cantidad sorprendente, y cualquier exceso se acumula encima del pastel terminado y empapa el puré. Inclina la sartén y retira con cuchara todo menos aproximadamente una cucharada después de dorar; esa cucharada lleva sabor y vale la pena conservarla.

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