Slata Mechouia.

Name: Slata Mechouia (Ensalada tunecina de pimiento y tomate asados)
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Túnez
Ingredients: 6 Pimiento; 2 Chile verde; 4 Tomate; 1 Cebolla; 5 dientes Ajo; 5 cda Aceite de oliva; 1 cdta Alcaravea; 1 cdta Semilla de cilantro; 1 Limón; al gusto sal; 120 g Atún; 2 Huevos; 60 g Aceitunas; 1 cda Alcaparras

Ensalada tunecina de pimiento y tomate asados

سلاطة مشوية· se pronuncia: SLA-ta mesh-UI-ya

Mechouia simplemente significa asado, y esa es toda la técnica: pimientos verdes, tomates, cebolla y ajo sin pelar, sostenidos sobre la llama hasta que la piel se ennegrece y se agrieta, luego se pelan, se escurren y se pican en una tabla con aceite de oliva, comino, semillas de cilantro y limón. El resultado es ahumado, agridulce y suelto en vez de cremoso; debe verse picado, nunca triturado. Llega al principio de casi toda comida tunecina, extendida en un plato llano con atún, huevo duro y aceitunas por encima, y pan para recogerla.

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Ensalada tunecina de pimiento y tomate asados

Puerta: TúnezCap Bon
Preparación: 25 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 5 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 210 kcal; Proteínas 9 g; Hidratos 11 g; Grasas 15 g; Fibra 4 g; Sodio 430 mg

Por qué funciona esta receta.

Se asa directamente sobre la llama en vez de hornearse en aceite, de modo que la ensalada sabe a humo y no a guiso.
Se pica a mano hasta la textura que de verdad se sirve en Túnez; un robot de cocina la convierte en paté y pierde todo el carácter.
Escurre bien las verduras antes de aliñar, por eso esta versión no queda nadando en agua rosada.
Mejora al segundo día, así que es un verdadero entrante para preparar con antelación y no algo hecho con prisa antes de que lleguen los invitados.

Consejos de nuestra cocina.

Asa las verduras mucho más allá del punto que resulta cómodo. La piel debe quedar negra y agrietada en al menos dos tercios de la superficie, o el humo nunca llega.
Cuece los pimientos al vapor bajo un bol tapado durante 15 minutos después de asarlos; la humedad atrapada despega la piel en láminas en vez de en trocitos.
Nunca enjuagues los pimientos pelados bajo el grifo. El agua se lleva el humo que acabas de tardar veinte minutos en conseguir; retira los restos de piel a mano.
Sala las verduras picadas y déjalas reposar en un tamiz diez minutos, luego descarta el líquido antes de aliñar. Esta es la diferencia más grande entre una buena mechouia y una aguada.
Muele el comino y el cilantro en el momento. El comino ya molido pierde casi todo su aroma en pocos meses y la ensalada queda sosa sin él.
Alíñala mientras aún está tibia, para que el aceite de oliva penetre en vez de quedarse en la superficie.

Sustituciones.

Carbón o llama de gas abierta → Grill del horno al máximo, o una sartén de hierro fundido seca: Ambos ampollan bien la piel. Dales la vuelta a las verduras cada pocos minutos y espera algo menos de humo que con una llama viva.
Pimientos verdes → Mitad pimientos verdes, mitad rojos: Más dulce y vistosa, pero menos fiel a la versión tunecina, que se apoya en el ligero amargor del pimiento verde para equilibrar el aceite.
Atún y huevo como topping → Nada en absoluto, o una cucharada de alcaparras y limón en conserva: La ensalada está completa por sí sola; los toppings convierten un paté en un entrante, y sin ellos queda vegana.

Variantes.

Mechouia con harissa: Una cucharadita de harissa incorporada al aliño para las casas que quieren el picante sin añadir chiles frescos a la parrilla.
Mechouia para bocadillo: Picada más fina y escurrida con más fuerza para poder untarla dentro de una baguette o una fricassé sin empapar el pan.
Mechouia bil karnoun: Hecha con corazones de alcachofa asados incorporados a los pimientos, se sirve en primavera cuando las alcachofas están baratas en los mercados tunecinos.

Conservación & recalentado.

Cubierta con una capa de aceite de oliva en un recipiente hermético, la mechouia se conserva 4 días en la nevera y de verdad mejora los dos primeros días, a medida que el humo y el ajo se reparten. Añade el atún, el huevo y las aceitunas solo al servir, ya que no se conservan tan bien como la base de verduras. Se puede congelar hasta 2 meses sin los toppings, aunque la textura se afloja un poco al descongelar; mezcla un poco de aceite de oliva fresco para recuperarla.

Sirve con

Pan de pita o baguette, brik, aceitunas y un cuenco de harissa como parte de un surtido de kemia antes del plato principal.

La historia de Slata Mechouia.

Todo país mediterráneo que cultiva pimientos tiene su versión de esto, y compararlas dice mucho sobre cada cocina. El ajvar serbio se cuece a fuego lento durante largo tiempo hasta convertirse en una conserva espesa. El zaalouk marroquí se construye sobre berenjena y se queda en la sartén. La mechouia es la menos cocinada de la familia después del asado: nada se hierve, nada se emulsiona, y la textura se mantiene deliberadamente gruesa porque los cocineros tunecinos la pican con cuchillo o la machacan brevemente en un mortero en lugar de recurrir a una máquina.

El condimento es la clave. El comino y las semillas de cilantro, molidos juntos, son lo que la marca como tunecina más que genéricamente norteafricana, y el ajo va a la llama junto con todo lo demás para que se vuelva dulce y blando en lugar de fuerte. En Cap Bon, donde crece buena parte de la cosecha de chile del país, la ensalada suele hacerse con una proporción de pimientos verdes picantes en lugar de solo dulces, y no es raro que un plato de mechouia pique más que el plato principal que le sigue.

Pertenece a la kemia, el surtido de pequeños platos que abre una comida tunecina, y también es relleno estándar de bocadillo: una fricassé o una baguette con mechouia, atún y harissa es el almuerzo en todo el país. Tradicionalmente las verduras se ponen directamente sobre el carbón o la pared del horno tabouna, de donde viene el humo. Una hornalla de gas, una parrilla caliente o un horno muy caliente te acercan bastante, aunque cualquiera que la haya comido hecha sobre brasas te dirá qué falta, y tendrá razón.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo usar un robot de cocina para ahorrar tiempo?

Puedes, pero dale como mucho dos o tres pulsos. La mechouia se define por su textura tosca, picada a mano, y un procesador la convierte en un puré liso en segundos; en ese punto has hecho un paté que sabe bien pero que en el plato no engaña a nadie.

¿Por qué me queda aguada la ensalada?

Los tomates y los pimientos sueltan mucho líquido después de asarse. Escurre los pimientos pelados en un colador, quita las semillas a los tomates antes de picarlos, y sala la mezcla dejándola reposar en un tamiz diez minutos antes de aliñarla. El líquido que se acumule después hay que tirarlo, no volver a mezclarlo.

¿Qué tan picante debe ser la mechouia?

Varía según la casa y la región. Hecha solo con pimientos verdes dulces no pica nada; en Cap Bon, los cocineros suelen incluir varios chiles verdes picantes y el plato puede ser realmente ardiente. Empieza con un chile, prueba después de aliñar, y recuerda que normalmente se come acompañada de harissa de todos modos.

¿Hay que pelar también los tomates, además de los pimientos?

Sí, y después de asarlos la piel se retira con facilidad. La piel del tomate no se ablanda en una ensalada cruda y termina en tiras enrolladas nada agradables por todas partes. Aprieta y descarta las bolsas de semillas aguadas al mismo tiempo.

¿Puedo preparar la mechouia el día antes de una cena?

Queda mejor hecha con un día de antelación. Prepara la base de verduras, alíñala y refrigérala bajo una capa de aceite de oliva. Déjala volver a temperatura ambiente antes de servir —fría de la nevera, el aceite de oliva se espesa y el sabor ahumado se apaga— y añade el atún, el huevo y las aceitunas en el último momento.

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