Tajine Malsouka.

Name: Tajine Malsouka (Cazuela tunecina horneada de huevo y queso)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Túnez
Ingredients: 3 cda Aceite de oliva; 2 Cebolla; 400 g Pollo; 3 dientes Ajo; 1 cdta Cúrcuma; 1 cdta Harissa; 40 g Perejil; 8 Huevos; 150 g Gruyer; 3 cda Pan rallado; 1 cdta Pimienta negra; 1 cdta sal fina; 3 láminas de malsouka o filo, para forrar

Cazuela tunecina horneada de huevo y queso

طاجين ملسوقة· se pronuncia: ta-YIN mal-SU-ka

Un tajine tunecino no es una olla cónica de barro ni un guiso. Es un plato espeso de huevo horneado, más cercano a una frittata densa o a una quiche sin base, hecho incorporando pollo cocido desmenuzado, cebolla ablandada, mucho perejil y queso duro rallado a huevos batidos, y horneándolo todo hasta que quede lo bastante firme para cortarlo en cuadrados prolijos. El sabor es sabroso y quesudo con un fondo de cúrcuma y pimienta, y la textura debe ser sólida, no tipo flan. Es comida de fiesta, de picnic y de fiambrera, y está igual de buena a temperatura ambiente al día siguiente.

Ir a la receta

Leer la historia

Cazuela tunecina horneada de huevo y queso

Puerta: TúnezTúnez
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 30 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 400 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 10 g; Grasas 25 g; Fibra 1 g; Sodio 690 mg

Por qué funciona esta receta.

El relleno se cocina y se enfría antes de encontrarse con los huevos, para que el tajine cuaje de manera uniforme en lugar de soltar líquido.
Detalla la prueba de cocción que realmente importa: debe estar firme en el centro, porque un tajine tunecino tembloroso no se puede cortar en cuadrados.
Funciona con o sin el forro de malsouka, con instrucciones claras para ambos casos.
Mejor al segundo día, así que se puede preparar enteramente con antelación para una fiesta o un almuerzo para llevar.

Consejos de nuestra cocina.

Cocina la cebolla hasta que esté genuinamente blanda y ligeramente dorada. La cebolla cruda en un plato de huevo horneado queda crujiente y suelta agua al cuajar.
Exprime toda la humedad del relleno antes de añadir los huevos — el pollo húmedo o las verduras sin escurrir dejarán una capa de líquido bajo la costra.
Ralla el queso fino para que se distribuya bien. Los trozos gruesos se funden en bolsas que dejan huecos en el bloque terminado.
Usa un molde que dé una profundidad de 4–5 cm. Más bajo y se seca; más hondo y el centro sigue líquido cuando la superficie ya se ha dorado.
Déjalo reposar al menos 10 minutos fuera del horno antes de cortar, o los cuadrados se hunden en los bordes.
Forra el molde con papel de horno subiendo por los lados si quieres sacar todo el bloque limpio para cortarlo.

Sustituciones.

Queso duro seco tunecino → Gruyère, gouda curado, kefalotyri o un cheddar seco y maduro: Lo que necesitas es un queso que se ralle seco y no se vuelva fibroso. Los quesos frescos blandos sueltan agua e impiden que el tajine cuaje.
Pollo → Cordero cocido, atún enlatado, o 300 g de espinacas pochadas y bien exprimidas: Los tres se producen en Túnez. Cualquiera que uses, debe estar cocido y seco antes de unirse a los huevos.
Forro de malsouka → Pasta filo pincelada con aceite de oliva, o sin forro alguno: El forro añade una cáscara crujiente. Sin él simplemente tienes un tajine de bordes lisos, que es como lo hacen muchos hogares entre semana.

Variantes.

Tajine sibnekh: Hecho con espinacas en lugar de la mayor parte del pollo, dando un bloque verde y más suave que suele servirse como parte de una mesa fría.
Tajine bil loubia: Judías blancas cocidas hasta ablandarse e incorporadas a la mezcla de huevo, una versión sustanciosa del interior del país que no necesita carne.
Tajine bil bsal: Cargado de cebolla caramelizada de cocción lenta con solo un poco de pollo, más dulce y oscuro que la versión estándar.

Conservación & recalentado.

Deja enfriar por completo, luego refrigera entero o en cuadrados cortados hasta 4 días — se afirma aún más durante la noche y se corta más limpio frío que tibio. Sírvelo directo del refrigerador, a temperatura ambiente, o brevemente calentado en horno bajo; el microondas vuelve el huevo gomoso y le extrae agua. Se congela aceptablemente por 2 meses en cuadrados individuales bien envueltos, aunque la textura queda algo más granulada al descongelar.

Sirve con

Slata mechouia, aceitunas y pan, con gajos de limón y harissa aparte.

La historia de Tajine Malsouka.

El nombre compartido causa confusión constante, y los dos platos no tienen nada en común más allá de eso. En Marruecos y Argelia, tajine significa la vasija de barro con tapa alta y el guiso de cocción lenta dentro de ella. En Túnez, la palabra se asoció al plato redondo de barro en el que se horneaba este pastel de huevo, así que el nombre describe el recipiente en ambos casos — simplemente señalaba recipientes diferentes. Un tunecino que pide tajine espera una porción de huevo cuajado en un plato, y se sorprenderá con cualquier cosa en salsa.

Estructuralmente pertenece a la familia de platos de huevo horneado que se encuentran por todo el Mediterráneo, desde la tortilla española hasta la frittata italiana y la eggah levantina, pero la versión tunecina es más seca y densa que cualquiera de ellas, porque lleva tanto relleno sólido en proporción al huevo y se hornea el tiempo suficiente para cuajar por completo. El queso es tradicionalmente uno duro, seco y curado, rallado fino — gran parte del país hoy usa gruyère de supermercado o un queso duro similar para el mismo fin, y los cocineros tunecinos en el extranjero recurren a lo que sea que se ralle seco.

Los rellenos van en todas direcciones. Pollo y perejil es lo habitual; hay versiones con sesos de cordero, con espinacas, con judías blancas, con papa. La cocina judía tunecina tiene sus propios platos de huevo horneado muy relacionados bajo nombres distintos, parte de una larga cocina compartida en ciudades como Túnez y Djerba. El nombre malsouka se refiere a forrar el molde con láminas de la misma pasta fina usada para el brik, lo que da al tajine terminado un borde crujiente y una superficie que se quiebra ligeramente bajo el cuchillo — vale la pena hacerlo, pero el plato es totalmente legítimo sin ello.

Preguntas, respondidas.

¿Es lo mismo que un tagine marroquí?

No, y el parecido termina en la ortografía. Un tagine marroquí es un guiso de cocción lenta que toma su nombre de la olla cónica de barro en la que se cocina. El tajine tunecino es una cazuela de huevo horneada, más parecida a una frittata espesa, que tomó su nombre del plato redondo de barro en el que tradicionalmente se horneaba.

¿Cómo sé cuándo está bien cuajado?

La parte superior debe verse abombada y dorada, los bordes deben haberse despegado ligeramente del molde, y un cuchillo insertado en el centro debe salir limpio, sin huevo líquido. Si el centro todavía tiembla al mover el molde, necesita diez minutos más.

¿Puedo preparar el tajine tunecino con antelación?

Es discutiblemente mejor prepararlo con antelación. Hornéalo hasta dos días antes, refrigéralo entero y córtalo frío — el bloque se afirma y los cuadrados mantienen mejor sus bordes que en caliente. Devuélvelo a temperatura ambiente durante media hora antes de servir.

¿Por qué mi tajine salió aguado por debajo?

Algo en el relleno todavía estaba húmedo. La cebolla que no se cocinó lo suficiente, las espinacas que no se exprimieron, o el pollo escalfado añadido directo de su líquido soltarán agua durante el horneado, que se hunde y se acumula. Cocina y enfría el relleno primero, y escúrrelo bien.

¿Puedo hacerlo sin el forro de pasta?

Sí. Muchos hogares tunecinos lo hornean en un molde simplemente aceitado, y la receta funciona igual — solo se pierde el borde crujiente. Si omites el forro, aceita bien el molde y cubre la base con papel de horno para que los cuadrados salgan sin romperse.

Todas las recetas →