Tamales Colorados.

Name: Tamales Colorados (Paquetes de Masa Guatemaltecos)
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h 20 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Guatemala
Ingredients: 800 g Paleta de cerdo; 2 l agua; 1 Cebolla; 2 cdta sal fina; 6 Tomate; 4 Chiles guajillo; 2 chiles pasa secos (ancho), sin tallo ni semillas; 3 cda Semillas de sésamo; 3 cda semillas de calabaza crudas y peladas (pepitoria); 1 Cebolla; 4 dientes Ajo; 1 cdta Achiote; 500 g Masa harina; 150 ml manteca o aceite neutro; 2 cdta sal fina; 8 trozos de hoja de plátano, de unos 30 x 35 cm; 8 Aceitunas; 1 Pimiento; 2 cdta Alcaparras

Paquetes de Masa Guatemaltecos

Tamales colorados· se pronuncia: tah-MAH-less koh-loh-RAH-dohs

Los tamales guatemaltecos son más suaves y húmedos que sus primos mexicanos —más cercanos a un pudín de maíz cuajado que a un pastel firme— y los colorados son la versión clásica de fin de semana. La masa de maíz se cocina con grasa y caldo hasta espesar en una pasta lisa, se extiende sobre una hoja de plátano, se cubre con un trozo de cerdo, un cucharón de recado rojo espesado con ajonjolí y semillas de calabaza tostadas, una aceituna y una tira de pimiento dulce, y luego se envuelve y se cuece al vapor hasta que el paquete cuaja. Desenvolver uno en la mesa libera un aroma a hoja de plátano caliente y chile tostado inconfundiblemente guatemalteco. El sabor es suave y sabroso, ligeramente ahumado, con un toque salado de la aceituna que corta la untuosidad.

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Paquetes de Masa Guatemaltecos

Puerta: GuatemalaEn todo el país, con más fuerza en la Ciudad de Guatemala
Preparación: 1 h
Cocción: 3 h
Tiempo total: 4 h 20 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 8
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 590 kcal; Proteínas 27 g; Hidratos 52 g; Grasas 31 g; Fibra 6 g; Azúcares 6 g; Sodio 940 mg

Por qué funciona esta receta.

Masa cocinada en la estufa antes de envolverla, que es lo que da a los tamales guatemaltecos su textura suave y cremosa.
Ajustada a ocho tamales en vez de la cuarentena tradicional familiar, para que quepa en una sola olla y una sola tarde.
Instrucciones claras para ablandar y doblar las hojas de plátano, el paso donde más se falla fuera de Guatemala.
El recado usa la misma técnica de semillas tostadas que el pepián, explicada en vez de darse por sabida.

Consejos de nuestra cocina.

Pasa las hojas de plátano brevemente por una llama o sumérgelas en agua hirviendo hasta que queden brillantes, de un verde intenso y flexibles. Las hojas quebradizas se agrietan por el doblez y la masa se sale.
Cocina la masa hasta que una cuchara arrastrada por el fondo de la olla deje una línea limpia que se mantenga uno o dos segundos. La masa poco cocida nunca cuaja y el tamal se deshace al abrirlo.
Mantén la capa de masa de aproximadamente 1 cm de grosor. Los tamales guatemaltecos son sobre todo masa, y una capa fina con mucho relleno se deshace.
Dobla el paquete como una carta, luego dobla los extremos hacia abajo y apílalos con el doblez hacia abajo en la olla, para que su propio peso los mantenga cerrados. El cordel es opcional si la pila queda apretada.
Cocina al vapor sobre agua a fuego lento, nunca a hervor fuerte, y añade agua hirviendo para que la olla nunca se quede seca. Las dos horas no son negociables.
Deja reposar los tamales al menos 20 minutos tras el vapor. Recién salidos de la olla la masa está suelta; se firma al enfriarse y se abre limpiamente.

Sustituciones.

Hojas de plátano → Papel pergamino envuelto en papel de aluminio: Se pierde el aroma de la hoja, lo cual es una pérdida real, pero el paquete se cocina al vapor correctamente y mantiene su forma. Las hojas de plátano congeladas de tiendas asiáticas y latinas son baratas y funcionan perfectamente una vez descongeladas.
Masa fresca → Masa harina rehidratada con caldo tibio: La masa fresca nixtamalizada es mejor si hay una tortillería cerca, pero la masa harina es el atajo estándar en casa y da muy buen resultado.
Paleta de cerdo → Muslos de pollo con hueso: Los tamales de pollo son igual de tradicionales. Cuece el pollo en vez del cerdo y usa su caldo en la masa y el recado exactamente igual que está escrito.

Variantes.

Tamales negros: La versión navideña, endulzada y oscurecida con chocolate, pasas y ciruelas pasas en el recado — dulce y salada a la vez, y mucho más intensa.
Tamales de pollo: El mismo recado rojo y la misma masa, pero con pollo escalfado en vez de cerdo, habitual para alimentar a mucha gente con poco gasto.
Paches: Una especialidad de Quetzaltenango donde la masa se hace con papa rallada en vez de maíz, tradicionalmente comida los jueves.

Conservación & recalentado.

Los tamales envueltos se conservan 4 días refrigerados y 3 meses congelados, y precisamente por eso las familias hacen tantos a la vez. Recaliéntalos todavía en sus hojas al vapor durante 20 minutos, o 35 minutos si están congelados. El microondas funciona si dejas el paquete envuelto y añades un chorrito de agua al plato, pero la masa se seca en los bordes más rápido que en la vaporera.

Sirve con

Café negro, y un panecito al lado — el acompañamiento clásico del sábado por la noche en Guatemala.

La historia de Tamales Colorados.

Los tamales son mesoamericanos, más antiguos que cualquier nación del mapa, y siguen siendo la comida más ligada a la ocasión en Guatemala. La regla en gran parte del país es simple: los tamales son para el sábado por la noche. Las familias los compran o los hacen en cantidad, los comen tarde con café, y recalientan los que sobran para el desayuno del domingo. Luego están los tamales que marcan el calendario: los enormes tamales negros de chocolate y chile de Navidad, los tamales de arroz de otras fiestas, los paches hechos de papa en vez de maíz que se comen los jueves en Quetzaltenango. Los colorados son la bandera cotidiana entre ellos.

La envoltura importa. Los tamales mexicanos suelen atarse en hojas de maíz; los guatemaltecos se doblan en hojas de plátano, que son más anchas, retienen más humedad y dan a la masa un aroma verde, casi a té. Esa hoja es una de las razones por las que los tamales guatemaltecos son mucho más suaves: el paquete se cocina casi sellado, así que nada se seca. La otra razón es la propia masa, que se cocina en la estufa con grasa y caldo antes de envolverla en vez de simplemente batirse cruda, lo que le da una textura que se extiende como una papilla espesa y cuaja como un flan.

La aceituna delata la mitad española de la receta, junto con las alcaparras y las tiras de pimiento dulce que algunas familias añaden. El recado debajo es la mitad maya: semillas y chiles tostados en un comal y molidos, exactamente como en el pepián. Hacer tamales siempre ha sido un trabajo colectivo —alguien tuesta, alguien revuelve la masa, alguien dobla— y que una casa haga cuarenta de una vez es un sábado por la tarde normal, no un acontecimiento. Hacer ocho en casa es una tarea mucho más corta, y el método se reduce sin perder nada.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre los tamales guatemaltecos y los mexicanos?

Los tamales guatemaltecos se envuelven en hojas de plátano en vez de hojas de maíz y usan una masa que se cocina con grasa y caldo en la estufa antes de envolverla, así que quedan suaves, húmedos y casi como un pudín de maíz. Los tamales mexicanos suelen batirse crudos con manteca y cocerse al vapor en hojas de maíz, lo que da una miga más firme, esponjosa y seca.

¿Por qué mis tamales se deshicieron al desenvolverlos?

O la masa no se cocinó lo suficiente antes de envolverla, o se abrieron demasiado pronto. La masa debe espesar en la estufa hasta que una cuchara deje un rastro claro, y los tamales terminados necesitan al menos 20 minutos de reposo tras el vapor para que la masa cuaje. Abrir uno recién sacado de la olla casi siempre termina en un charco.

¿Dónde encuentro hojas de plátano?

Las hojas de plátano congeladas se venden en tiendas latinoamericanas, caribeñas y del sudeste asiático, y se conservan meses en el congelador. Descongélalas, sécalas bien y pásalas por una llama hasta que queden brillantes y flexibles. El papel pergamino envuelto en papel de aluminio es una alternativa aceptable si no las consigues de ninguna manera.

¿Puedo hacer tamales sin una vaporera?

Sí. Forra el fondo de una olla grande con hojas de plátano de sobra o un paño de cocina doblado, añade unos 4 cm de agua y apila los tamales encima para que queden por encima del nivel del agua. Mantén la tapa puesta y añade agua hirviendo cada 40 minutos para que la olla nunca se quede seca.

¿Por qué lleva una aceituna dentro?

Es la herencia española en un plato por lo demás mesoamericano, junto con las alcaparras y el pimiento dulce que algunas familias añaden. Más allá de la tradición, cumple una función real: la salmuera corta la grasa del cerdo y la untuosidad de la masa, y encontrarla es parte del placer de comer el tamal.

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