Tarator.

El tarator es uno de esos platos balcánicos y levantinos que existen en una docena de versiones bajo casi el mismo nombre, y las versiones no son la misma comida. En Turquía, tarator suele significar una salsa espesa de nuez y ajo para pescado o verduras, ligada con pan en lugar de con yogur. En Bulgaria y en Macedonia del Norte significa esto: una sopa fría bebible. Ambas descienden de la misma familia otomana de preparaciones de nuez, ajo y vinagre, y la rama búlgara cambió el pan por el ingrediente que define al país. Cuál fue primero no está resuelto y probablemente no pueda estarlo.

El yogur es la razón por la que la versión búlgara funciona. El kiselo mlyako búlgaro se fermenta con una cepa bacteriana aislada por primera vez en el país, y es notablemente más ácido y más espeso que la mayoría de los yogures cuajados occidentales. Vertido sobre el pepino y diluido, sigue siendo ácido en vez de volverse soso y lechoso, que es lo que pasa cuando el tarator se hace con yogur suave de supermercado. Casi todas las quejas sobre un tarator casero aguado o plano se remontan a esa única sustitución.

Lo que lo convierte en una costumbre nacional y no solo en una receta es la temporada. Los veranos búlgaros en las llanuras son genuinamente calurosos, los pepinos llegan en cantidades que nadie puede comer en fresco y toda casa tiene yogur en la nevera. El tarator es la respuesta a las tres cosas a la vez. Aparece en los restaurantes de la costa junto a los espadines fritos, en las mesas de pueblo entre la ensalada y la parrilla, y en forma portátil como bebida: aún más aligerado, servido en un vaso y vendido frío bajo variaciones de snezhanka cercanas al ayran. La misma base, con menos agua y sin hielo, se convierte en snezhanka: una ensalada espesa de yogur escurrido que se come con tenedor. Una sola mezcla, dos platos, decididos por completo por la cantidad de agua que entra.