Alemania.

El cerdo es el eje sobre el que gira la cocina salada, y la salchicha es su expresión más elaborada. Los carniceros alemanes trabajan con un sistema de clasificación —Rohwurst, curada en crudo; Brühwurst, escaldada; Kochwurst, hecha con carne ya cocida— y cada región defiende sus propios ejemplos: la fina Weißwurst de ternera y perejil en Múnich, la Nürnberger Rostbratwurst del grosor de un dedo, la Thüringer de picado grueso, las morcillas y salchichas de hígado del norte. Cuando los alemanes comen vacuno suele ser estofado y no a la parrilla, en cortes que premian el tiempo: los Rinderrouladen enrollados, el Sauerbraten marinado, la falda cocida al estilo Tafelspitz con rábano picante.

El gesto de sabor que lo define todo es lo ácido contra lo dulce. El vinagre y el vino aparecen como líquidos de cocción, no solo como aliños: un Sauerbraten reposa días en vino tinto avinagrado antes de acercarse siquiera a una sartén, y una ensalada de patata suaba se aliña con caldo caliente y vinagre en lugar de con mayonesa. La fermentación sigue la misma lógica: chucrut, quesos de leche agria como el Handkäse, centeno de masa madre y el fermento ácido de centeno que hay detrás de muchos panes del norte. Los agentes dulces que los equilibran rara vez son azúcar sin más. Los cocineros renanos echan mano del Rübenkraut, un sirope espeso de remolacha azucarera; los bávaros, del süßer Senf; y Renania, célebremente, machaca Lebkuchen dentro de la salsa.

El almidón llega en cuatro formas, y el lugar decide cuál. La patata, una llegada relativamente tardía que se extendió por Prusia en el siglo XVIII con estímulo estatal, es hoy el alimento nacional: cocida, frita en Bratkartoffeln, rallada en tortitas o convertida en Klöße. Baviera y Franconia construyen las comidas alrededor de albóndigas de pan y de patata. Suabia hace Spätzle, fideos de huevo raspados que se parecen más a la pasta fresca que a ninguna otra cosa en Europa Central, y rellena los Maultaschen con lo que haya en la cocina. Y en todas partes hay pan: de centeno, de mezcla de cereales, de masa madre, además de la familia del Laugengebäck bañado en lejía, a la que pertenece el pretzel.

La estructura de las comidas no es la mediterránea. El Frühstück se basa en el pan y puede alargarse horas un domingo. La comida caliente cae tradicionalmente al mediodía, y por eso tantos platos clásicos son comida de almuerzo dominical. La tarde pertenece al Kaffee und Kuchen, una institución más que un tentempié, que sostiene toda una tradición pastelera de tartas, bizcochos de fruta en bandeja con masa de levadura y tartas de queso hechas con quark. El Abendbrot, la cena, es a menudo literalmente pan frío con queso, embutido y encurtidos.

La bebida sigue el mapa con exactitud. Baviera y Franconia son tierra de cerveza, con su propia tradición de pureza y sus cervecerías al aire libre; el Rin, el Mosela y Franconia producen Riesling y Silvaner secos de nivel; Hesse bebe su ácido vino de manzana en las tabernas de sidra. Y la calle alemana moderna es inseparable de la inmigración: el döner kebab tal como lo comen los alemanes se desarrolló en Berlín de manos de cocineros turcos, y la Currywurst, la otra gran comida callejera alemana, es en sí misma un invento de posguerra y no una tradición antigua.