Argelia.

Aprende las dos salsas y se te abre casi todo el país. La roja, marqa hamra, empieza con cebolla ablandada en aceite, después concentrado de tomate frito hasta que oscurece y huele dulce en lugar de metálico, y luego pimentón, un raspado de chile, ajo y carne, aflojado con agua y dejado en paz. La blanca, marqa beida, rechaza el color por completo: la cebolla rallada va al aceite a fuego bajo y debe quedarse pálida, y el sazonado viene de la canela, la pimienta negra y a veces una hebra de azafrán, con la salsa espesada por los garbanzos y la cocción larga en vez de por el dorado. Los cocineros juzgan ambas por la misma señal: la salsa está lista cuando una película de grasa naranja o transparente sube al borde de la olla y el líquido se agarra al dorso de una cuchara.

La sémola es la harina nacional. Los calibres gruesos se enrollan a mano en cuscús, los medios van al pan y a los pasteles empapados en almíbar del Ramadán, y los finos se trabajan en las masas elásticas que se convierten en mhadjeb, msemen y las láminas finísimas de dioul del bourek. El trigo también llega verde y ahumado como frik, el freekeh partido que da a la chorba su cuerpo y su leve aroma a quemado. El arroz aparece, pero como invitado; el pan y la sémola son los anfitriones.

La cocina lleva su historia a la vista. Tres siglos de dominio otomano dejaron la dolma, el bourek y el gusto por la canela en los platos de carne. Los refugiados andalusíes que cruzaron después de 1492 trajeron la almendra, el agua de azahar y el trabajo de repostería en el que Tremecén y Argel siguen especializándose. La cocina amazigh, más antigua que todo eso, sostiene la línea del cuscús, la cebada, el aceite de oliva, las verduras silvestres y el plato de barro tajine que se usa para hornear pan. El dominio colonial francés dejó la baguette, la costumbre del café y el flan, absorbidos sin mucha ceremonia. La influencia española persiste en el oeste, donde la karantika de Orán conserva un nombre español.

Una comida suele ser un plato sustancioso más que una secuencia. Las ensaladas y las cosas pequeñas fritas pueden abrirla, el tajine o el cuscús llegan en una fuente compartida y el pan hace el trabajo de los cubiertos con todo lo que lleve salsa. La fruta cierra casi cualquier comida corriente; las pastas elaboradas —kalb el louz, baklawa, makrout, griwech— pertenecen al Ramadán, a las bodas y a las dos fiestas del Eid, cuando se hacen bandejas enteras en cantidades que solo tienen sentido si piensas regalar casi todas.

Las líneas regionales son claras. Argel cocina pálido, con acento otomano, y sus rechta cortadas a mano. Cabilia se apoya en el aceite de oliva, la cebada y las verduras. Constantina es famosa por su repostería y su chorba, y los oasis del sur producen los dátiles que lo endulzan todo. Orán y el oeste están más cerca de España y Marruecos y comen la mayor cantidad de comida callejera, sardinas y harina de garbanzo incluidas. El Sáhara añade su propio pan, la taguella, cocida directamente en arena caliente.