Corea del Sur.

La fermentación es el motor de la cocina coreana, y empieza por la soja. Las judías cocidas se moldean en bloques llamados meju, se secan y las inoculan mohos silvestres, y después se ponen en salmuera; el líquido se convierte en ganjang (salsa de soja) y los sólidos en doenjang, una pasta de soja rústica más terrosa que el miso japonés. El gochujang añade arroz glutinoso y copos de chile gochugaru al fermento para dar una pasta dulce, picante y sabrosa a la vez. Estos tres jang, históricamente envejecidos en tinajas onggi sobre una terraza soleada llamada jangdokdae, son la columna del sazonado: un cocinero coreano echa mano del jang como un cocinero francés echa mano de la mantequilla.

El kimchi es el segundo fermento, y es una categoría y no un plato único: el kimchi de col china es la bandera, pero hay versiones construidas sobre rábano, pepino, cebolleta y decenas de verduras más, algunas ardientes y otras claras y casi efervescentes. El kimjang, esa elaboración comunitaria de kimchi a finales de otoño que antaño abastecía a las familias para el invierno, está reconocido por la Unesco como patrimonio cultural inmaterial. Y algo crucial: el kimchi tiene una segunda vida como ingrediente; en cuanto se pasa de ácido para comerlo fresco, va a guisos, tortitas y arroz frito, donde su acidez es justamente el objetivo.

La mesa misma tiene su gramática. El bap (arroz) es el centro de la comida; el guk o el jjigae (sopa o guiso) se sitúa al lado; el banchan llena el resto de la superficie, siempre compartido. El equilibrio es instintivo antes que doctrinal: algo fermentado, algo fresco, algo aliñado con aceite de sésamo y ajo. El gochugaru, el ajo, el jengibre, la cebolleta, el sésamo tostado y el jang hacen casi todo el trabajo de sazonado; el picante va por capas y calienta en lugar de cortar.

La técnica se reparte entre el fuego y el tiempo. Del lado del fuego están las parrillas de mesa de la barbacoa coreana —bulgogi, galbi, samgyeopsal— y la familia jeon de tortitas saladas a la plancha. Del lado del tiempo están los estofados largos y los guisos burbujeando en cazuela de piedra, y los fermentos que quizá empezaron años atrás. La comida callejera prospera en mercados y en los puestos-tienda pojangmacha: tteokbokki en salsa de gochujang, hotteok, gimbap y el pollo frito que se convirtió en obsesión nacional. Y ninguna comida seria termina sin fruta o una bebida fría: el postre es discreto en Corea; la mesa ya habló bastante.