Egipto.

Empieza por el haba, porque Egipto lo hace. El ful medames —habas cocidas toda la noche hasta deshacerse— es el desayuno de decenas de millones de personas, y esa misma haba, remojada y molida cruda, se convierte en ta'ameya, el falafel que Egipto hace verde con eneldo y puerro en lugar de pálido con garbanzo. Las lentejas, el arroz y los macarrones se apilan en el koshari, un bol inventado por gente que hacía una comida completa con lo más barato de la despensa. Esta es una cocina donde las legumbres y los cereales son el acontecimiento y todo lo demás es sazonado.

La técnica de sazonado que hay que entender es la tasha (también llamada taqleya): ajo, normalmente con cilantro molido, frito en grasa hasta que huele y apenas empieza a dorarse, y después vertido sobre una olla terminada mientras todavía chisporrotea. Entra en la molokhia, en la sopa de lentejas, en las verduras guisadas. La idea es aroma entregado tarde: el ajo cocinado desde el principio sabe blando y dulce, mientras que el ajo añadido al final sabe afilado y verde. Los cocineros egipcios hacen las dos cosas, y saber cuál necesita cada plato es casi toda la destreza.

El pan es estructural. El aish baladi —la palabra aish significa literalmente vida— es un pan de bolsillo integral y basto horneado sobre salvado en un horno furioso, y hace de cuchara, plato y espesante. El pan duro desmenuzado forra el fondo del fattah bajo el arroz y el cordero. Los panes abiertos se rellenan de carne picada especiada para hacer hawawshi. El pan absorbe la salsa que si no se perdería, lo que en un país que lleva generaciones subvencionando el pan no es una metáfora.

La geografía divide el plato. Alejandría y la costa mediterránea cocinan pescado: sayadeya, donde el arroz toma el color de la cebolla muy dorada y el sabor del caldo de pescado. El delta del Nilo cultiva las verduras que se ahuecan y se rellenan para el mahshi. El Alto Egipto se apoya en la carne de cocción lenta, el pichón y platos de cereal más contundentes. La cocina nubia del extremo sur lleva sabores compartidos con Sudán. El Cairo se lo come todo, a la vez, a pie de calle.

Los dulces siguen la línea otomana —masa, almíbar, frutos secos, leche—, pero el que resulta genuinamente egipcio es el om ali, un pudin caliente de pan y leche horneado con frutos secos y coco que convierte las sobras en un postre que la gente pide en restaurantes. Es el mismo instinto que el resto de esta cocina: coge algo sencillo y barato, trátalo en serio, y se convierte en lo que echarás de menos cuando te vayas.