Irak.

Empecemos por los agentes ácidos, porque son los que hacen que un plato sepa iraquí y no genéricamente de Oriente Medio. El tamarindo (tamur hindi) se remoja y se cuela hasta obtener un líquido pardo y afrutado que va a los adobos de pescado y a los guisos. La melaza de granada (dibis rumman) aporta una acidez más oscura y dulce, y en el dolma es la personalidad entera del caldo. Las limas secas — noomi basra, limas hervidas en salmuera y secadas al sol hasta que suenan al agitarlas — se pinchan y se echan enteras a sopas y guisos, donde sueltan un sabor cítrico rancio, casi fermentado, que el limón fresco no puede imitar. Aprende a usar estos tres y media cocina se te abre.

El arroz se trata con verdadera seriedad. El método estándar es hervir a medias el arroz de grano largo en agua muy salada, escurrirlo cuando todavía está firme y luego cocerlo al vapor sobre un fondo de olla engrasado, bajo una tapa envuelta en un paño, para que la base cuaje en una lámina dorada. Esa costra — hikakeh — se disputa. El arroz es además el vehículo de los platos de celebración: el quzi, en el que el cordero de cocción lenta se asienta sobre arroz salpicado de pasas, almendras y baharat, y el timman bagilla, primo del biryani, hecho con habas y eneldo.

El repertorio salado de diario se divide en guisos (marag) servidos sobre arroz y asados en bandeja (tepsi) que van directos del horno a la mesa. El marag bamia con okra, el marag fasolia con alubias blancas y el tepsi baytinijan, cargado de berenjena, son comida entre semana. La carne a la brasa es una categoría aparte, cocinada al carbón en restaurantes junto al río y en puestos callejeros: carpa masgouf apuntalada de pie junto a un fuego abierto, kebab de cordero picado trabajado con cebolla y perejil, y tikka en brochetas.

El pan es constante. El samoon, el panecillo con forma de rombo puntiagudo de las panaderías de Bagdad, es el estándar urbano; el khubz tannour, pegado a la pared de un horno de barro, es el pan de aldea más antiguo. El pan es un utensilio antes que un alimento, y ninguna mesa iraquí pone los cubiertos sin poner también el pan.

Las diferencias regionales son reales. Mosul y el norte se apoyan en el bulgur y el trigo: el kubba Mosul, un disco de masa de bulgur del tamaño de un plato relleno de carne especiada, es el emblema. Bagdad y el Tigris central son la casa del masgouf, del samoon y del desayuno lácteo de kahi con geymar. Las marismas del sur y Basora miran hacia el Golfo y hacia India, con más pescado, más arroz y afición al sirope de dátil agridulce que crece en los palmerales. La cocina kurda del noreste es otra tradición propia: más yogur, más hierbas, más trigo y menos de la acidez de tamarindo de las llanuras.