Anticuchos de Corazón.

Name: Anticuchos de Corazón (Brochetas de corazón de res a la parrilla)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 12 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Perú
Ingredients: 800 g corazón de res, sin grasa ni telilla plateada, en cubos de 3 cm; 5 cda pasta de ají panca; 100 ml Vinagre; 8 dientes Ajo; 2 cdta Comino; 1 cdta Orégano; 1 cdta Pimienta negra; 4 cda Aceite de oliva; 2 cdta sal fina; 4 Patata; 2 Maíz; 2 cda pasta de ají amarillo; ½ taza Cilantro; 1 Lima

Brochetas de corazón de res a la parrilla

Anticuchos de corazón· se pronuncia: an-tee-KOO-chos deh koh-rah-SOHN

Los anticuchos son cubos de corazón de res ensartados en brochetas, remojados toda la noche en una marinada de un rojo oscuro hecha con ají panca, vinagre de vino tinto, ajo y comino, y cocinados sobre brasas en apenas cuatro minutos. El corazón es un músculo, no un órgano en el sentido de víscera — es magro, denso y rico en hierro, con una textura más cercana a un buen bistec que a un hígado, sin nada del amargor mineral para el que la gente se prepara. El vinagre ablanda, el ají panca aporta una profundidad ahumada y casi a pasas sin mucho picor, y el fuego rápido chamusca los bordes mientras el interior se mantiene rosado. Los peruanos los comen de pie, junto a una parrilla en una esquina, con una papa hervida y un trozo de choclo.

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Brochetas de corazón de res a la parrilla

Puerta: PerúLima y los Andes
Preparación: 30 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 12 h 45 min incl. 12 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 24 g; Grasas 13 g; Fibra 3 g; Sodio 820 mg

Por qué funciona esta receta.

Una marinada completa de toda la noche — el corazón necesita el tiempo del vinagre, y cuatro horas de verdad no es lo mismo.
Instrucciones claras para recortar el corazón, que es la única parte de la receta que intimida a la gente sin necesidad.
La marinada reservada para pincelar se hierve antes de tocar la carne cocida, algo que la mayoría de las recetas olvida mencionar.
Tiempos y señales visuales tanto para una parrilla de carbón como para una sartén de hierro fundido en interiores.

Consejos de nuestra cocina.

Pídele al carnicero un corazón de res ya limpio, o cómpralo entero y recórtalo tú mismo — quieres solo el músculo rojo intenso, con toda la grasa, la telilla plateada y cualquier conducto cortados.
Corta los cubos de 3 cm y no más grandes. Las piezas más grandes necesitan más tiempo en el fuego, y el corazón pasa de jugoso a gomoso en apenas un minuto de más cocción.
Ensarta tres o cuatro trozos por brocheta y apriétalos entre sí, para que los lados se aíslen mutuamente y solo las caras externas se chamusquen.
La parrilla debe estar de verdad caliente — brasas con una capa de ceniza gris y sin llama, o una sartén de hierro fundido humeando ligeramente. Un fuego moderado cuece la carne al vapor y la deja gris.
Hierve durante un minuto completo cualquier marinada que pienses usar para pincelar, ya que ha estado reposando toda la noche con carne cruda.
Remoja las brochetas de madera media hora, o usa metálicas. El azúcar de la marinada hace que la madera expuesta se chamusque rápido.

Sustituciones.

Corazón de res → Lomo de res, muslo de pollo, o rodajas gruesas de seta rey: No es tradicional, pero la marinada es lo que importa y funciona en cualquiera de ellos. El lomo necesita la misma cocción rápida; el muslo de pollo necesita unos siete minutos; los champiñones necesitan presionarse contra la parrilla para eliminar el agua.
Pasta de ají panca → 3 chiles guajillo secos más 1 ancho, remojados en agua caliente 20 minutos y licuados: El ají panca es de un rojo oscuro, suave y ahumado, con un dulzor a fruta seca. Guajillo más ancho se acerca notablemente tanto en color como en carácter.
Choclo (maíz andino) → Maíz dulce común cortado en rodajas gruesas: El choclo tiene granos enormes, almidonados y apenas dulces, y una mordida correosa. El maíz dulce es más azucarado y suave, pero asado junto a las brochetas cumple la misma función en el plato.

Variantes.

Anticuchos de pollo: Muslo de pollo en la misma marinada — la versión sin corazón más popular en el Perú, y la puerta de entrada habitual para quien tiene dudas con el corazón.
Anticuchos de pescado: Cubos de pescado blanco firme, marinados solo 30 minutos para que el vinagre no deshaga la carne, luego asados dos minutos por lado.
Anticuchos con huancaína: Servidos con una cucharada de salsa huancaína junto a la salsa de ají clásica — cremosa frente a ahumada, y habitual en muchas parrillas de Lima.

Conservación & recalentado.

El corazón crudo marinado se conserva 2 días refrigerado en su marinada — más allá de eso el vinagre empieza a descomponer el músculo hasta una textura blanda y ligeramente harinosa. Los anticuchos cocidos se comen mejor a los pocos minutos, pero las sobras se conservan un día y están buenas frías, cortadas en una ensalada. Recalentarlos es una batalla perdida: cualquier sartén lo bastante caliente como para calentarlos por dentro los sigue cocinando y los vuelve duros, así que si no queda más remedio, hazlo treinta segundos en una sartén muy caliente y acepta el compromiso. La carne cruda marinada se congela bien durante un mes, algo que vale la pena hacer a propósito.

Sirve con

Papa amarilla hervida y un trozo de choclo ensartados al lado, más una salsa verde de ají hecha con ají amarillo, huacatay y un poco de aceite.

La historia de Anticuchos de Corazón.

La carne ensartada y marinada, cocida al fuego, es prehispánica en los Andes — la palabra quechua anticuchu apunta a raíces andinas, y la carne de llama sazonada con ají y cocida en palitos se comía mucho antes de que llegaran los europeos. Lo que cambió el plato fue la época colonial. El ganado vacuno llegó con los españoles, y con él el vinagre y el ajo; y el corazón de res, el corte más barato de un animal recién disponible, terminó en las cocinas de los africanos esclavizados y sus descendientes en la costa, donde los recortes eran lo que había. A los cocineros afroperuanos de Lima y sus alrededores generalmente se les atribuye haber dado forma a los anticuchos como el plato que el Perú conoce hoy: corazón, ají panca, vinagre, comino y fuego.

Esa herencia sigue siendo visible en dónde y cómo se venden. Los anticuchos son comida de noche, cocinados en parrillas de carbón que se llevan rodando a las esquinas al anochecer, y la anticuchera — tradicionalmente una mujer, trabajando una parrilla que lleva años atendiendo — es una figura reconocida en Lima. Hay quienes recorren la ciudad entera por su parrilla favorita. El distrito de Barranco tiene una reputación particular; también la tiene la procesión anual del Señor de los Milagros en octubre, cuando las calles alrededor se llenan de humo de anticuchos. El acompañamiento clásico no es una guarnición sino parte del plato: papa hervida y una porción de choclo, el maíz andino de granos grandes, ambos asados brevemente en la misma brocheta.

Fuera del Perú el plato se ha extendido hasta sus vecinos andinos, aunque la carne cambia: los anticuchos bolivianos también son de corazón, mientras que en buena parte del mundo anticucho ahora simplemente significa brocheta marinada, hecha con lomo de res, pollo o incluso champiñón. Los puristas de Lima te dirán que esos son anticuchos de tal o cual cosa y que el de corazón es el estándar por defecto. Tienen razón, y también vale la pena decir con claridad que la marinada es espectacular en cualquiera de ellos, por lo que la sustitución de abajo se ofrece sin disculpas.

Preguntas, respondidas.

¿A qué sabe en realidad el corazón de res?

Como un bistec magro, denso y ligeramente mineral — mucho más cerca del lomo que del hígado o el riñón. No tiene nada del amargor intenso que la gente asocia con las vísceras, porque el corazón es un músculo de trabajo y no un órgano filtrador. Marinado y asado rápido sabe sobre todo a humo, ají y vinagre, con una riqueza carnosa de fondo.

¿Puedo hacer anticuchos sin parrilla de carbón?

Sí. Una plancha de hierro fundido o una sartén pesada calentada hasta que apenas empieza a humear da un sellado genuino, y una parrilla a gas al máximo también funciona. Se pierde el aroma del carbón, que es una pérdida real, así que compénsalo con una pizca de pimentón ahumado en la marinada y no llenes demasiado la sartén.

¿Cuánto tiempo debe marinarse la carne?

Toda la noche, idealmente 12 horas, y al menos 6. El corazón es un músculo apretado y denso, y el vinagre necesita tiempo para ablandarlo. No pases, sin embargo, de las 24 horas — a partir de ahí el ácido ya hizo su trabajo y empieza a volver la superficie blanda y pastosa.

¿Cómo sé cuándo están listas?

De dos a tres minutos por lado sobre fuego fuerte, en total. Los bordes deben quedar ennegrecidos en manchas y la superficie brillante por la marinada, mientras el centro se mantiene rosado. Corta una en la primera tanda para calibrar — el corazón se pasa de cocción rápido, y más allá del término medio se vuelve notablemente correoso y seco.

¿Dónde compro corazón de res?

Cualquier carnicería completa puede pedirlo, normalmente barato, y las carnicerías latinoamericanas y halal suelen tenerlo en stock. Pídelo limpio y recortado si prefieres saltarte ese paso. También se vende congelado en muchas tiendas asiáticas y africanas, lo cual funciona perfectamente bien aquí ya que de todos modos la carne se marina.

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