Imprescindible en Venezuela

Arepa Reina Pepiada.

Name: Arepa Reina Pepiada (Bolsillo de Maíz Relleno de Pollo y Aguacate)
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Venezuela
Ingredients: 250 g Harina de maíz gruesa; 500 ml agua tibia; 1½ cdta sal fina; 1 cda Aceite de oliva; 400 g Pollo; 1 Cebolla; 2 Aguacate; 1 Lima; 4 cda mayonesa; 4 cda Cilantro; al gusto sal y pimienta negra

Bolsillo de Maíz Relleno de Pollo y Aguacate

Arepa reina pepiada· se pronuncia: a-RE-pa RÉI-na pe-pia-DA

Una arepa es un disco de masa de maíz, de unos 2 cm de grosor y del ancho de tu palma, cocido en una plancha hasta que se forma una costra firme y el interior se cuece blando al vapor. En Venezuela luego se abre y se rellena, lo que la convierte en un recipiente y no en un acompañamiento, y la reina pepiada es el relleno que todo el mundo pide primero: pollo escalfado y desmenuzado, mezclado con aguacate maduro machacado, limón, mayonesa y mucho cilantro, sazonado hasta que sepa fresco y no pesado. El contraste es lo que la sostiene: una cáscara de maíz caliente, seca y ligeramente dulce contra un relleno frío, cremoso y sazonado con fuerza. La masa tarda cinco minutos en hacerse con harina de maíz precocida y no necesita levadura, ni fermentación, ni más habilidad que saber cómo se siente una masa lisa.

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Bolsillo de Maíz Relleno de Pollo y Aguacate

Puerta: Venezuela
Preparación: 20 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 1 h incl. 5 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 55 g; Grasas 30 g; Fibra 8 g; Azúcares 3 g

Por qué funciona esta receta.

La hidratación y el tiempo de reposo se indican con precisión, que es la diferencia entre una masa lisa y una que se agrieta.
Plancha primero, luego horno: el método que usan los areperos para conseguir una cáscara crujiente y un centro totalmente cocido.
El relleno se sazona y aliña mientras se cocinan las arepas, así que ambos están listos al mismo tiempo.
Explica honestamente los estilos venezolano y colombiano en lugar de tomar partido.

Consejos de nuestra cocina.

Usa agua tibia, no caliente ni fría. El agua tibia hidrata la harina de maíz precocida de manera uniforme en unos cinco minutos; el agua fría deja grumos arenosos.
Alisa el borde de cada disco entre las palmas mojadas hasta que no queden grietas. Los bordes agrietados se abren más en la plancha y la arepa se parte al cocinarse.
Golpea la arepa cuando creas que está lista: un sonido hueco, como de tambor, significa que el centro se ha cocido al vapor por dentro, mientras que un golpe sordo significa que necesita más tiempo.
Mantén la plancha a fuego medio constante. El fuego alto da una costra oscura sobre masa cruda, el fallo más común en las arepas.
Aliña el relleno de aguacate con limón inmediatamente después de machacarlo, tanto por sabor como para evitar que se oscurezca mientras se cocinan las arepas.
Abre la arepa mientras está caliente pero déjala abierta un minuto para que salga el vapor, o el relleno se calienta y el aguacate se pone gris.

Sustituciones.

Harina de maíz blanco precocida → Harina de maíz amarillo precocida: El maíz amarillo da un sabor más dulce y marcado y una miga dorada. La masa harina mexicana no se puede usar: está nixtamalizada y produce una masa que se agrieta y sabe a cal.
Mayonesa → Yogur griego, o aguacate machacado extra con un poco de aceite de oliva: El relleno necesita algo untuoso para ligarlo; el yogur lo hace más fresco y ligero, lo que muchos prefieren en clima cálido.
Pollo escalfado → Carne deshebrada de un pollo asado comprado: Un atajo totalmente normal y funciona bien, aunque el pollo asado es más seco, así que añade una cucharada extra de mayonesa o un chorrito de jugo de limón.

Variantes.

Arepa dominó: Frijoles negros y queso blanco desmenuzado, llamada así por la ficha de dominó a la que se parece cuando el relleno negro y blanco asoma por la abertura.
Arepa pelúa: Carne de res desmenuzada y queso amarillo rallado; pelúa significa peluda, por las hebras de carne que se salen por la abertura.
Arepa de pernil: Rellena de paletilla de cerdo asada lentamente y sus jugos, habitual en las areperías e inevitable en diciembre.
Reina pepiada con queso: El mismo relleno de pollo y aguacate con una capa añadida de queso blanco fresco desmenuzado, que corta lo untuoso con sal.

Conservación & recalentado.

Las arepas cocinadas simples se conservan 2 días en la nevera y se recalientan bien en una sartén seca o tostadora, quedando casi como recién hechas. El relleno de pollo y aguacate es otra historia: hazlo el mismo día que lo comas, ya que el aguacate se oscurece y la textura se vuelve pastosa de un día para otro incluso con limón. La masa cruda se puede tapar y refrigerar un día, aunque se endurece y necesita que se le amase un poco de agua tibia de nuevo. Las arepas cocinadas se congelan durante un mes.

Sirve con

Un bol de guasacaca al lado, y un papelón con limón frío o un negrito bien cargado después.

La historia de Arepa Reina Pepiada.

La arepa es genuinamente más antigua que cualquiera de los dos países que la reclaman. El maíz molido cocido sobre una plancha de barro caliente era comida en toda la parte norte de Sudamérica mucho antes de que llegaran los españoles, y la palabra misma suele rastrearse hasta lenguas indígenas de la región. Tanto Venezuela como Colombia la tratan como un símbolo nacional, y la discusión sobre a quién pertenece estalla en internet con sentimiento real cada pocos años. No hay un veredicto honesto que dictar: la arepa pertenece a un territorio anterior a ambas repúblicas, y cada país la desarrolló en una dirección distinta.

La diferencia de cocción vale la pena conocerla, porque explica el debate mejor que la ondeada de banderas. Las arepas venezolanas son gruesas y casi siempre se abren y se rellenan, funcionando como un sándwich de bolsillo con docenas de rellenos con nombre propio; el local que las vende se llama arepería y permanece abierto hasta bien entrada la noche. Las arepas colombianas suelen ser más finas y se sirven planas como acompañamiento, se comen con mantequilla y queso o se cubren en lugar de rellenarse, y versiones regionales como la arepa de huevo de la costa caribeña o la dulce arepa de choclo no tienen equivalente venezolano. Ningún enfoque es una corrupción del otro; son desarrollos paralelos a partir de un antepasado compartido.

La reina pepiada es específicamente venezolana y específicamente moderna. Viene de Caracas a mediados de los años cincuenta, y el nombre se explica en todas partes de la misma manera: pepiada era jerga local para una mujer de curvas, y la arepa se nombró en honor a Susana Duijm, la venezolana que ganó Miss Mundo en 1955. La atribución se repite de forma consistente por la familia a la que se le acredita la invención, aunque los detalles del relato varían según quien lo cuente. Lo que no está en duda es el estatus del relleno: es el punto de referencia con el que se juzga cada arepería, y la primera arepa que los venezolanos en el extranjero intentan reproducir.

Preguntas, respondidas.

¿Las arepas son venezolanas o colombianas?

Ambos países tienen un reclamo real, y la disputa es genuina y no una broma. Las tortas de maíz cocidas sobre una plancha caliente se comían en toda la región mucho antes de que existiera ninguna de las dos naciones, y cada una desarrolló después su propia tradición: las arepas venezolanas son gruesas y se abren para rellenarse, mientras que las colombianas suelen ser más finas y se sirven planas, con algo encima o como acompañamiento de una comida. No hay un veredicto histórico que lo resuelva.

¿Qué harina necesito para las arepas?

Harina de maíz precocida, vendida como harina de maíz precocida bajo marcas como P.A.N., Goya o Juana, y a menudo etiquetada como masarepa. Es maíz que ha sido cocido, secado y molido, así que se hidrata al instante. La harina de maíz común, la polenta y la masa harina mexicana son productos distintos y ninguno formará una masa de arepa que funcione.

¿Por qué mi arepa queda cruda por dentro?

O el disco era demasiado grueso, o el fuego estaba demasiado fuerte. Apunta a unos 2 cm de grosor y cocina a fuego medio constante hasta que ambas caras tengan una costra firme, luego termina en un horno caliente durante 12 a 15 minutos. La arepa está lista cuando suena hueca al golpearla y se siente ligera para su tamaño.

¿Por qué se agrieta mi masa por los bordes?

Falta agua, o falta tiempo de reposo. La harina de maíz precocida sigue absorbiendo líquido varios minutos después de mezclarla, así que deja reposar la masa cinco minutos y luego amasa un poco más de agua tibia hasta que se sienta como plastilina blanda. Mojarte las manos al dar forma sella las grietas que queden.

¿Puedo freír o hacer las arepas en freidora de aire?

Sí. Las arepas fritas, cocinadas en abundante aceite, son comunes en Venezuela y dan un resultado más hinchado y rico con una corteza con ampollas. Una freidora de aire a 200 °C durante unos 15 minutos da algo cercano a la versión a la plancha con menos atención requerida. La masa en sí no cambia en ningún método.

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