Imprescindible en Nigeria

Arroz Jollof.

Name: Arroz Jollof (Arroz Nigeriano de Tomate y Pimiento)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Nigeria
Ingredients: 6 Tomate; 2 Pimiento; 2 Chile scotch bonnet; 1 Cebolla; 3 dientes Ajo; 15 g Jengibre; 150 ml aceite de cacahuete u otro aceite neutro; 1 Cebolla; 3 cda Concentrado de tomate; 1 cda Curri en polvo; 1 cdta Tomillo; 2 Hoja de laurel; 500 ml Caldo; 750 g Arroz; al gusto sal

Arroz Nigeriano de Tomate y Pimiento

Jollof rice· se pronuncia: yol-YOF

El arroz jollof es un plato de una sola olla, cocinado enteramente en su propia salsa: tomates, pimientos rojos, scotch bonnet y cebolla se licúan crudos, se hierven para reducir, y luego se fríen en aceite hasta que la mezcla se oscurece y la grasa se separa. Se añade caldo, luego arroz de grano largo parbolizado, y la olla se sella para que los granos se cocinen al vapor hasta absorberlo todo. El sabor es profundamente sabroso y con protagonismo del tomate, con tomillo y curry en polvo por debajo y un picor que se construye en lugar de picar de golpe. Los nigerianos juzgan un plato por dos cosas: si los granos quedan sueltos, y si la capa del fondo se ha tostado justo lo suficiente para oler a humo de leña.

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Arroz Nigeriano de Tomate y Pimiento

Puerta: Nigeria
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 15 min
Tiempo total: 1 h 45 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 11 g; Hidratos 98 g; Grasas 21 g; Fibra 4 g; Azúcares 8 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Fríe la base de pimiento hasta el punto de separación del aceite y te dice exactamente cómo se ve eso, que es donde falla la mayoría del jollof casero.
Usa arroz de grano largo parbolizado y la proporción de líquido correcta, así los granos quedan sueltos en lugar de colapsar en una papilla.
Construye la capa ahumada del fondo de forma deliberada en los últimos minutos, en lugar de esperar que ocurra sola.
Honesto en que una olla de fiesta a leña no se puede copiar en una cocina, y claro sobre qué tan cerca se puede llegar.

Consejos de nuestra cocina.

Hierve la mezcla de pimiento licuada antes de freírla. Si te saltas esto, estás friendo y evaporando al mismo tiempo, y la base nunca se desarrolla.
Usa arroz de grano largo parbolizado, vendido como de cocción fácil o golden sella. El basmati y el jazmín absorben mucho más rápido y se vuelven papilla con este método.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente, y escúrrelo bien; el almidón de la superficie es lo que pega los granos entre sí.
Sella la olla con una lámina de papel de aluminio o papel de horno bajo la tapa. Que escape el vapor es la diferencia entre arroz cocido y arroz crudo.
Resiste la tentación de remover. Ábrela una sola vez a mitad de cocción para voltear el arroz con un tenedor, y luego déjala en paz hasta que esté lista.
Prueba la sal de la salsa antes de añadir el arroz. Una vez que los granos empiezan a absorber, ya no puedes sazonar de manera uniforme.

Sustituciones.

Chiles scotch bonnet → Habanero, o medio scotch bonnet sin semillas: Los scotch bonnet aportan un perfume afrutado además de picor, y el habanero es la opción más cercana. Las hojuelas de chile dan picor sin el aroma, que se nota bastante en su ausencia.
Arroz de grano largo parbolizado → Arroz blanco de grano largo común, reduciendo el caldo en unos 100 ml: Funciona, pero los granos quedan más blandos y menos indulgentes. Comprueba el punto diez minutos antes de lo que indica la receta.
Pimientos rojos frescos → Un tarro de pimientos rojos asados, escurridos: Son más dulces y ya están blandos, así que acorta la reducción. El color queda bien; falta el matiz vegetal fresco.

Variantes.

Jollof de fiesta: La misma receta cocinada al aire libre en una olla grande sobre leña, para que el humo penetre el arroz y la base se caramelice a fondo. El ahumado es todo el sentido, y viene del fuego, no de un ingrediente.
Jollof de coco: Sustituye la mitad del caldo por leche de coco entera. El resultado es más rico, ligeramente dulce y de color naranja pálido en lugar de rojo; una variación común de Lagos, no una invención extranjera.
Espagueti jollof: La misma base de pimiento usada para cocinar espagueti en lugar de arroz, hervido brevemente primero y terminado en la salsa. Comida nigeriana estándar de estudiantes y de entre semana.

Conservación & recalentado.

El jollof se conserva 4 días en la nevera y muchos lo consideran mejor al segundo día, una vez que la base de pimiento se ha asentado en el grano. Recaliéntalo tapado con un chorrito de agua o caldo, ya sea en una sartén a fuego bajo o en el microondas, para que el arroz vuelva a tomar vapor en lugar de secarse. Se congela bien durante 3 meses en bolsas por porciones; extiéndelo para que se enfríe primero, así no se apelmaza en un solo bloque. La capa ahumada del fondo raspada no sobrevive al almacenamiento; cómela el mismo día.

Sirve con

Plátano macho frito (dodo), pollo asado o al chile, moi moi, y un plato de ensalada de col para cortar el picor.

La historia de Arroz Jollof.

El nombre se remonta a los wolof de Senegambia y al estado medieval de Jolof, y el antepasado más claro del plato es el thieboudienne, la olla senegalesa de pescado, arroz y tomate cocinados en un solo recipiente. Desde ahí, alguna versión de arroz cocinado con tomate se extendió por la costa, y ahora cada país de África Occidental tiene la suya propia: Ghana, Sierra Leona, Liberia, Camerún, Togo, Gambia. La versión nigeriana se define por dos decisiones: arroz de grano largo parbolizado, que mantiene su forma durante un vapor largo, y una base de pimiento frita mucho más allá de lo que la mayoría de los cocineros se atreverían.

Qué país lo hace mejor es un debate real y no resuelto, y la versión Nigeria-Ghana de ese debate es la más ruidosa. Los nigerianos señalan la profundidad de la base frita, la capa ahumada del fondo de la olla y el volumen descomunal en que se produce el plato en las celebraciones. Los ghaneses responden que el arroz aromático transporta mejor la salsa, y que el jollof nigeriano es un instrumento tosco comparado con su sazonado. El debate corre por las redes sociales, los menús de restaurantes, los periódicos nacionales y algún que otro chiste diplomático, y ninguno de los dos bandos ha cedido nunca nada. El único punto que ambos suelen conceder es que el plato no comenzó en ninguno de los dos países; Senegambia tiene el reclamo más antiguo. Cualquiera que te diga que el asunto está zanjado está tomando partido, así que esta receta enseña el método nigeriano y deja el veredicto en paz.

En casa, el jollof es comida de entre semana, cocinada en una olla mediana y comida con plátano macho frito. En un owambe, una fiesta nigeriana, es otra cosa: sacos de arroz, tambores de base de pimiento, y ollas enormes puestas sobre leña en el patio, donde el humo de la madera se abre camino en el grano y el fondo se caramelisa en esa capa que todo el mundo espera en silencio que le sirvan. Eso es el jollof de fiesta, y ninguna cocina doméstica lo reproduce por completo. Lo que una cocina de casa sí puede hacer es freír la base como es debido, sellar la olla, y dejar que los últimos minutos a fuego más alto construyan su propia base tostada.

Preguntas, respondidas.

¿Qué país inventó el arroz jollof, Nigeria o Ghana?

Lo más probable es que ninguno de los dos. El nombre viene del pueblo wolof y del histórico estado de Jolof en la región de Senegambia, y el thieboudienne senegalés es el antepasado más claro del plato. Nigeria y Ghana desarrollaron cada uno una versión propia y discuten sin parar sobre cuál es mejor, pero ese debate es sobre calidad, no sobre origen, y nunca se ha resuelto.

¿Por qué me quedó pastoso el arroz jollof?

Casi siempre demasiado líquido, el arroz equivocado, o removerlo. El arroz de grano largo parbolizado necesita más o menos su propio volumen de líquido y no más, porque la base de pimiento ya aporta agua. Enjuagar el almidón de la superficie, sellar la olla para que no escape el vapor, y voltear el arroz solo una vez con un tenedor, todo ayuda a mantener los granos sueltos.

¿Cómo consigo el sabor ahumado sin cocinar con leña?

Deja la olla a fuego medio-alto los últimos dos o tres minutos una vez que el arroz está cocido, hasta que huelas que se tuesta en la base y oigas un leve chisporroteo. Esa capa quemada del fondo se mezcla al remover y aporta un ahumado genuino. No es idéntico a un fuego de leña, pero es el mismo mecanismo, y es en lo que confía la mayoría de las cocineras caseras nigerianas.

¿Qué tan picante es el arroz jollof nigeriano?

Bien hecho, es picante; los scotch bonnet se usan tanto por el picor como por su aroma afrutado. Se controla según cuántos licúes y si conservas las semillas y las membranas. Un scotch bonnet sin semillas en una olla para seis porciones da un fondo cálido en lugar de un picor agudo, y siempre puedes servir salsa picante extra aparte.

¿Puedo preparar el arroz jollof con antelación?

Sí, y muchas cocineras nigerianas lo prefieren así. El arroz terminado se recalienta bien durante varios días, y la base de pimiento se puede hacer por separado, refrigerar hasta cinco días o congelar durante meses, y luego recalentarse y usarse para cocinar arroz fresco en menos de media hora. Hacer la base en grandes cantidades es práctica habitual en los hogares nigerianos.

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