Imprescindible en Tanzania

Biriani de Zanzíbar.

Name: Biriani de Zanzíbar (Arroz Especiado en Capas con Carne de Res)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Tanzania
Ingredients: 900 g Aguja de ternera; 300 g Yogur; 4 Tomate; 2 cda Concentrado de tomate; 6 dientes Ajo; 30 g Jengibre; 2 Chile verde; 2 cdta Comino; 2 cdta Semilla de cilantro; 1 cdta Cúrcuma; 1 cda Garam masala; 1 cdta Pimienta negra; 6 Cardamomo; 1 Canela; 6 Clavo; 3 Cebolla; 3 Patata; 150 ml aceite neutro para freír; 500 g Arroz basmati; 1 cda sal, para el agua del arroz; 1 pizca Azafrán; 2 cda Ghee; ½ taza Cilantro; ¼ taza Menta; 2 Lima

Arroz Especiado en Capas con Carne de Res

Biriani ya Zanzibar· se pronuncia: bi-ri-A-ni ya zan-zi-BAR

El biriani de Zanzíbar son dos platos armados en una sola olla: carne de res reducida en un masala espeso y ácido de yogur, tomate y especias cálidas de la isla, y basmati precocido por separado, luego apilados en capas con cebollas dulces fritas y papas cortadas por la mitad, y cocidos al vapor hasta que los sabores se encuentran en el medio. El arroz de abajo se tiñe de dorado y naranja con la salsa; los granos de arriba quedan pálidos y sueltos. Sabe más redondo y notablemente más ácido que un dum biryani del norte de India: el yogur y el tomate llevan la delantera, el cardamomo y el clavo quedan detrás, y el picante se mantiene lo bastante bajo como para que los niños lo coman felices.

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Arroz Especiado en Capas con Carne de Res

Puerta: TanzaniaZanzíbar
Preparación: 40 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 2 h 25 min incl. 10 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 41 g; Hidratos 78 g; Grasas 27 g; Fibra 5 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Mantiene el verdadero método de dos ollas (masala y arroz cocidos por separado y luego unidos al vapor) para que ninguno se convierta en papilla.
Fríe las cebollas hasta un dorado profundo real, de donde viene la mayor parte del dulzor y el color del plato terminado.
Usa yogur y tomate en la proporción zanzibarí genuina, así el masala sabe ácido en lugar de cremoso.
Explica exactamente cómo debe verse el arroz precocido antes de armar las capas, el paso que decide si el biriani funciona.

Consejos de nuestra cocina.

Fríe las cebollas en una sartén ancha por tandas. Las cebollas amontonadas se cuecen al vapor en lugar de dorarse, y unas cebollas pálidas dan un masala plano y poco dulce.
Precocina el arroz hasta alrededor del 70 por ciento: un grano debe crujir al morderlo pero ya no tener un núcleo blanco duro. Termina de cocinarse con el vapor.
Bate el yogur hasta que quede liso y agrégalo fuera del fuego, de a una cucharada, o se separará en grumos en la olla caliente.
Fríe las mitades de papa hasta que las caras cortadas estén doradas antes de incorporarlas. La papa cruda agregada a las capas suelta agua y aguada la salsa.
Sella la olla con una lámina de papel de aluminio bajo la tapa si la tapa no cierra bien. El vapor es lo que hace la cocción, y una olla con fugas deja el arroz de arriba seco.
No revuelvas la olla terminada. Saca las porciones de arriba hacia abajo con una cuchara plana para que a cada plato le toque arroz pálido, arroz teñido y carne.

Sustituciones.

Carne de res para guisar → Paleta de cabra con hueso, o muslos de pollo con hueso: La cabra es común en la isla y necesita el mismo tiempo de cocción. Los muslos de pollo solo necesitan 25 minutos de cocción a fuego lento, así que agrégalos después de que el masala ya haya espesado.
Azafrán → Una pizca de cúrcuma en leche tibia, más una gota de agua de rosas: La cúrcuma da color pero no aroma. Algunos cocineros de Stone Town usan colorante comercial para biryani; el azafrán es la opción que vale la pena si lo tienes.
Masala para biryani ya preparado → Garam masala más una cucharadita extra de comino molido y otra de cilantro molido: Las mezclas costeras llevan más cardamomo, clavo y canela que lo habitual en el norte de India, así que un garam masala simple más especias cálidas se acerca bastante.

Variantes.

Biriani ya kuku: La versión cotidiana de pollo: muslos y patas con hueso en lugar de carne de res, listo en la mitad de tiempo y igual de ácido.
Pilau ya Zanzibar: El otro plato de arroz de la isla, y una técnica completamente distinta: arroz y carne cocidos juntos desde el principio en un solo caldo especiado, dorado por completo en lugar de en capas.
Biriani servido en el plato: Se salta la cocción al vapor. Se cocina el masala más suelto, se mantiene el arroz simple y se sirve la salsa con cuchara sobre cada porción en la mesa: la forma en que muchos hogares zanzibaríes realmente lo sirven.

Conservación & recalentado.

El biriani se conserva 3 días refrigerado. Recalienta tapado, con un chorrito de agua salpicado sobre el arroz, en un horno a temperatura baja o en una sartén tapada a fuego suave hasta que humee; el microondas seca mucho la capa de arriba. Se congela mejor que la mayoría de los platos de arroz porque el masala protege los granos: congela en porciones hasta por 2 meses y descongela completamente antes de recalentar. El masala sobrante solo, sobre arroz simple al día siguiente, es excelente.

Sirve con

Kachumbari (ensalada de tomate, cebolla y lima), un bowl de yogur ligero y gajos de lima para cortar la grasa.

La historia de Biriani de Zanzíbar.

El biryani llegó a Zanzíbar de la misma forma que casi todo lo demás en la isla: cruzando el océano Índico, en los vientos monzónicos que llevaron dhows entre Arabia, Guyarat y la costa de África oriental durante siglos. El tránsito se volvió permanente en 1840, cuando el gobernante omaní Said bin Sultan trasladó su capital de Mascate a Zanzíbar y la isla se convirtió en el centro comercial del océano Índico occidental. Familias mercantes guyaratíes, kutchi y hadramíes se asentaron en Stone Town, y sus cocinas se encontraron con una costa que ya cocinaba con coco, tamarindo y lima, y que para entonces ya cultivaba sus propios clavos y cardamomos en plantaciones por Unguja y Pemba.

Lo que resultó de ese encuentro es reconociblemente biryani y reconociblemente no indio. La versión zanzibarí se inclina hacia lo ácido en lugar de lo picante: el yogur y el tomate forman el cuerpo del masala, la mezcla de especias es cálida y aromática en lugar de estar dominada por el chile, y las papas no son opcionales como en Hyderabad: son la mitad del punto, absorbiendo salsa hasta saber mejor que la carne. Los cocineros discuten, de verdad y en voz alta, sobre el armado final. Muchos apilan arroz y masala en la olla y los cocinan al vapor juntos, como hace esta receta. Otros mantienen los dos separados hasta el plato, sirviendo el mchuzi suelto con cuchara sobre un montículo de arroz simple para que los granos queden blancos y la salsa quede brillante. Ambos se llaman biriani y ambos son correctos según la familia de cada quien.

No es comida de todos los días. El biriani pertenece a las bodas, al Eid, a la comida después de un funeral, al domingo en que llegan parientes desde el continente: ocasiones en las que alguien está dispuesto a freír bien tres cebollas y vigilar una olla durante dos horas. Y no es exclusivamente tanzano: Mombasa, en la costa keniana, cocina un pariente muy cercano, y Dar es Salaam y Tanga hacen sus propias versiones continentales. Esta es comida de la costa swahili que Zanzíbar simplemente hace con más confianza, en buena parte porque las especias crecen a una hora de la cocina.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el biriani y el pilau?

Se construyen en direcciones opuestas. El pilau cocina el arroz y la carne juntos desde el principio en un mismo caldo especiado, así que cada grano queda dorado de forma pareja y el sabor es uniforme. El biriani cocina el masala de carne y el arroz por separado, y luego los apila en capas, así que en un mismo bocado se obtiene arroz pálido, arroz teñido y carne empapada en salsa. En la costa swahili, el pilau es el más cotidiano de los dos.

¿Por qué mi arroz quedó pastoso?

Casi siempre porque se hirvió demasiado antes de armar las capas. El arroz debe salir del agua todavía firme en el centro, alrededor del 70 por ciento cocido, porque absorbe más humedad durante los 25 minutos de cocción al vapor. También escúrrelo bien y extiéndelo unos minutos para que el agua de la superficie se evapore antes de que toque la salsa.

¿Puedo prepararlo con anticipación para una fiesta?

Sí, y es la forma sensata de prepararlo. Haz el masala de carne hasta con dos días de anticipación y refrigéralo: el sabor mejora. El día de la comida, precocina el arroz fresco, fríe las cebollas y las papas, arma las capas y cocina al vapor. Solo los últimos 30 minutos deben hacerse cerca de la hora de servir.

¿El biryani zanzibarí es picante?

No en el sentido picante. La especia es aromática (cardamomo, clavo, canela, comino y pimienta negra), y el sabor dominante es la acidez del yogur y el tomate. Uno o dos chiles verdes van en el masala para un calor de fondo, y quien quiera picante de verdad agrega salsa pilipili en la mesa, que es como se come en la isla.

¿Tengo que usar arroz basmati?

Lo que importa es el arroz de grano largo, y el basmati es el estándar en la costa porque queda suelto y huele bien. Cualquier arroz blanco de grano largo funciona si se precocina de la misma forma. Evita por completo el arroz de grano corto o el arroz para risotto: el almidón convierte las capas en un solo bloque pegajoso.

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