Danbauk.

Name: Danbauk (biryani birmano de pollo con anacardos)
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Birmania (Myanmar)
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 250 g Yogur; 6 dientes Ajo; 30 g Jengibre; 1 cdta Cúrcuma; 2 cdta Garam masala; 1 cdta Pimentón; 600 g Arroz basmati; 5 cda Ghee; 3 Cebolla; 1 Canela; 5 Cardamomo; 5 Clavo; 2 Hoja de laurel; 1 Anís estrellado; 1 l Caldo; 70 g Anacardos; 50 g Pasas; 2 tazas Menta; 1 Cebolla; al gusto mango encurtido ácido o salsa de lima

biryani birmano de pollo con anacardos

ဒံပေါက်· se pronuncia: DAN-bauk

El danbauk es la versión birmana del biryani: arroz y pollo cocinados juntos en una sola olla, pero claramente más suave que sus antecesores indios. El especiado es contenido: canela, cardamomo, clavo y laurel llevan el aroma, la cúrcuma pone el color y el chile casi no aparece. El pollo se marina en yogur y se dora antes de entrar, los anacardos y las pasas se reparten por el arroz y el ghee da brillo a los granos. El resultado es aromático y suavemente dulce-salado en vez de ardiente, y llega siempre con los mismos tres acompañantes: un montón de hojas de menta fresca, un encurtido ferozmente ácido de mango o de lima y un cuenco pequeño de caldo claro. Esas guarniciones no son adorno: son lo que mantiene en movimiento un plato de arroz tan rico.

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biryani birmano de pollo con anacardos

Puerta: Birmania (Myanmar)Yangón
Preparación: 30 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 2 h 25 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 760 kcal; Proteínas 44 g; Hidratos 82 g; Grasas 28 g; Fibra 4 g; Azúcares 9 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Especiado a la birmana —aromático y contenido— en lugar de tomar prestada una masala india de biryani sin más.
Un método casero viable que consigue granos sueltos sin necesitar una olla de dum sellada ni un cierre de masa.
La menta, la cebolla cruda y el encurtido ácido se tratan como parte de la receta, porque el plato no funciona sin ellos.
Honesto sobre lo que un horno doméstico no puede reproducir de un caldero de danbauk de Yangón.

Consejos de nuestra cocina.

Enjuaga el basmati hasta que el agua salga clara y remójalo 30 minutos. Los granos sin remojar se rompen en la fase de montaje.
Marina el pollo en yogur al menos una hora; el ácido y las enzimas lo mantienen tierno durante una cocción larga que si no lo secaría.
Dora bien el pollo antes de que vuelva a la olla con el arroz. Un pollo pálido da un danbauk pálido y de sabor plano.
Acierta con la proporción de líquido: alrededor de 1,5 partes de líquido por 1 de arroz remojado en volumen, ni una más, o acabarás con una pasta con textura de pilaf.
Cuando pongas la tapa, no la levantes durante 20 minutos. Cada ojeada libera el vapor que está haciendo la cocción de verdad.
Ahueca con un tenedor de los bordes hacia el centro, nunca remuevas con cuchara, o los granos se rompen y el arroz se apelmaza.

Sustituciones.

Anacardos → Almendras peladas o pistachos: Las almendras son más firmes y menos dulces. Tuesta en ghee las que uses, o se quedarán blandas dentro del arroz.
Mango encurtido → Encurtido de lima, chutney de mango con zumo de lima extra, o láminas finas de mango verde crudo con sal: Su papel es la acidez afilada contra un arroz contundente. Cualquier cosa agresivamente ácida y algo salada lo cumple.
Marinado de yogur → Leche de coco con un chorro de lima: Deja el plato sin lácteos salvo por el ghee, que se puede cambiar por aceite. El resultado queda algo más dulce.

Variantes.

Danbauk de cordero: La versión de celebración, hecha con cordero o cabrito con hueso que se guisa hasta quedar tierno antes de poner el arroz. Más contundente y considerada de más categoría que la de pollo.
Danbauk teñido de azafrán: Algunos locales riegan la capa superior con leche teñida de azafrán o cúrcuma antes del vapor final, lo que produce vetas naranjas y blancas en lugar de un amarillo uniforme.
Danbauk de huevo: Huevos duros dorados en el aceite especiado y enterrados en el arroz; habitual como extra y no como sustituto del pollo.

Conservación & recalentado.

Refrigera hasta 3 días en un recipiente hermético. Recalienta tapado con una cucharada de agua por ración, en el horno bajo o en una sartén tapada a fuego suave, para que el arroz vuelva a cocerse al vapor en vez de secarse. Se congela de forma aceptable un mes, aunque los granos se ablandan. Ten la menta y el encurtido frescos y añádelos solo al servir.

Sirve con

Un puñado de hojas de menta fresca, láminas finas de cebolla cruda, mango encurtido o salsa ácida de lima, y un cuenco de caldo de pollo claro para beber.

La historia de Danbauk.

El danbauk llegó a Myanmar con las comunidades musulmanas indias que se asentaron en Yangón y en otras ciudades durante el periodo colonial, cuando Birmania se administraba como parte de la India británica y Rangún era una de las ciudades con más presencia india fuera del subcontinente. El nombre desciende de la misma raíz que dum pukht, el método de olla sellada en el que el arroz y la carne terminan juntos en el vapor atrapado. Lo que las cocinas birmanas hicieron con él durante el siglo siguiente fue bajar el picante y subir los aromáticos, dando un biryani claramente emparentado con las versiones hyderabadíes y de influencia persa, pero más suave, más dulce y menos aceitoso en boca.

En Yangón el danbauk es comida de restaurante. Hay locales especializados con calderos a la entrada, muy asociados a la comunidad musulmana de la ciudad y a las celebraciones: bodas, el Eid y las grandes ocasiones familiares justifican todas un danbauk. El pollo es con diferencia la proteína más habitual, aunque existe el danbauk de cordero y se considera la versión más festiva. Los locales lo emplatan con un cucharón de arroz, una pieza de pollo y las guarniciones de siempre servidas sin preguntar.

Las guarniciones merecen mención aparte. La menta fresca a puñados, las láminas finas de cebolla cruda y un encurtido ácido —normalmente de mango, a veces de lima o una salsa cargada de chile— se comen en el mismo bocado que el arroz, y la sopa clara se va bebiendo a lo largo de la comida. Es una estructura que los birmanos aplican a muchos platos contundentes: algo intensamente aromático en el centro, algo afilado y crudo para reiniciar el paladar y algo líquido y neutro que beber entre bocados. Esta versión usa un método casero de una sola olla en vez de un dum sellado, y dice con honestidad en qué se aparta de un caldero de Yangón.

Preguntas, respondidas.

¿En qué se diferencia el danbauk del biryani indio?

Desciende del biryani indio, traído por las comunidades musulmanas indias durante el periodo colonial, pero las cocinas birmanas lo suavizaron. El danbauk lleva mucho menos chile, se apoya en aromáticos enteros como la canela, el cardamomo y el clavo, y a menudo incluye anacardos y pasas para el dulzor. Además se sirve siempre con menta, cebolla cruda y un encurtido ácido, que es una costumbre birmana y no india.

¿Por qué me ha salido el arroz pastoso?

Casi siempre por exceso de líquido o por remover después de echar el arroz. El basmati remojado necesita aproximadamente 1,5 veces su volumen de líquido, no la proporción 2:1 del arroz sin remojar, y una vez está en la olla solo se debe ahuecar con un tenedor, nunca remover.

¿Necesito una olla especial?

No. Sirve cualquier olla pesada con tapa que ajuste bien. Los locales usan calderos grandes y algunos cocineros sellan la tapa con masa para hacer un dum de verdad, pero en casa una cocotte pesada con un paño bajo la tapa retiene vapor suficiente. La diferencia es sutil, no decisiva.

¿Puedo hacerlo con antelación para una comida?

Sí. Hazlo unas horas antes, déjalo tapado fuera del fuego y recaliéntalo en el horno bajo con un chorro de agua. El danbauk aguanta mejor que casi cualquier plato de arroz porque la grasa protege los granos. Prepara la menta, la cebolla y el encurtido en el último momento.

¿Pica el danbauk?

No. Es aromático más que picante, y la mayoría de las versiones llevan poco o nada de chile. Si quieres picante, sirve una salsa de chile aparte, que es como lo resuelven los locales birmanos: la olla se queda suave para que todos en la mesa puedan comerla.

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