Kapunata.

Las alcaparras son el hilo que ata este plato específicamente a Malta. La planta crece en las grietas de los muros de piedra caliza y los acantilados de las islas, prosperando con calor, sal y prácticamente sin tierra, y los capullos llevan recogiéndose y conservándose en sal o en vinagre en los hogares malteses desde que se tiene constancia. Aparecen en los rellenos de ftira, en platos de pescado, en ensaladas — y en la kapunata no son un adorno sino uno de los dos o tres sabores que realmente hacen el trabajo.

La relación de este plato con la caponata siciliana es obvia e indiscutida; el nombre es la misma palabra. Pero la versión maltesa se ha ido alejando. La caponata siciliana es propiamente agrodolce, equilibrada con azúcar y vinagre hasta quedar marcadamente agridulce, y a menudo se sirve como antipasto en pequeñas cantidades. La kapunata normalmente prescinde por completo del azúcar, usa mucho menos vinagre o ninguno, y se sirve en cuencos generosos como plato de verduras. Los piñones, los corazones de apio y el cacao — presentes en algunas versiones sicilianas — están en gran medida ausentes. Lo que se obtiene en su lugar es un estofado más sencillo y con más protagonismo del tomate, que sabe a berenjena y alcaparras en lugar de al aliño.

Es también un plato del excedente de verano. Los huertos domésticos malteses y los pequeños campos en terrazas de las islas producen berenjenas, pimientos y tomates al mismo tiempo, en más cantidad de la que nadie puede comer frescos, y la kapunata es lo que se hace con ellos. Los hogares la preparan en ollas grandes, la comen caliente el primer día, fría el segundo, y mezclan lo que queda con pasta al tercero. Esa flexibilidad — guarnición, entrante, untable, salsa para pasta — es la razón por la que se mantiene en rotación constante en lugar de ser un plato de ocasión como el conejo o la empanada.