Kejia Xiao Chao.

Name: Kejia Xiao Chao (Salteado hakka con calamar seco)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 4 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Taiwán
Ingredients: 80 g Calamar; ½ cdta bicarbonato de sodio; 250 g Panceta de cerdo; 200 g Tofu; 200 g Apio; 4 Cebolleta; 4 chalotas, en láminas finas; 4 dientes Ajo; 1 cda Camarón seco; 1 guindilla roja, sin semillas y en láminas; 1 cda aceite neutro; 2½ cda Salsa de soja; 2 cda vino de arroz Shaoxing o michiu taiwanés; 1 cdta azúcar; ½ cdta Pimienta blanca; 1 cdta Aceite de sésamo

Salteado hakka con calamar seco

客家小炒· se pronuncia: ke-chia sao chao

El kejia xiao chao es un plato de tiras finas -calamar seco devuelto a la vida en remojo, panceta de cerdo derretida hasta que los bordes crujen, tofu prensado, apio y cebolleta- salteado rápido y fuerte hasta que un glaseado de salsa de soja y vino de arroz cubre cada pieza. El sabor es abiertamente salado, hondamente sabroso y algo correoso, con el olor marino concentrado del calamar seco corriendo por debajo de todo. Es un plato de arroz en el sentido más estricto: intensamente sazonado, servido en un montoncito, y pensado para comerse a pocas hebras cada vez junto a un gran cuenco de arroz blanco.

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Salteado hakka con calamar seco

Puerta: TaiwánHsinchu y Miaoli
Preparación: 25 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 4 h 40 min incl. 4 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 28 g; Hidratos 9 g; Grasas 31 g; Fibra 2 g; Sodio 1400 mg

Por qué funciona esta receta.

Remoja el calamar seco como lo hacen las cocinas hakka, con un toque de álcali, para que salga elástico en lugar de gomoso.
Derrite la panceta de cerdo primero y cocina todo lo demás en esa grasa; el atajo que da al plato su aroma.
Corta cada ingrediente en tiras a juego, y no es un capricho: es lo que hace que cada bocado con los palillos sepa completo.
Es honesto sobre el olor y el nivel de sal, y explica cómo se come de verdad el plato para que el sazón tenga sentido.

Consejos de nuestra cocina.

Empieza a remojar el calamar la noche anterior. Cuatro horas lo dejan utilizable; doce horas en agua fría en la nevera lo dejan carnoso y tierno de manera uniforme.
Corta todo del mismo ancho, unos 5 mm, y la misma longitud, unos 5 cm. Piezas desiguales se cuecen de forma desigual y el plato pierde todo su carácter.
Derrite la panceta de cerdo despacio desde una sartén fría hasta que las tiras encojan y los bordes queden crujientes y dorados. Apresurarlo deja la grasa blanda y el wok corto de aceite.
El apio chino es más fino y mucho más aromático que el apio occidental. Si usas tallos occidentales, córtalos por la mitad a lo largo y usa menos cantidad, o el plato se vuelve demasiado herbáceo.
Vierte el vino de arroz por el lado caliente del wok, no en el centro. Se convierte en vapor de golpe y perfuma toda la sartén en lugar de estofar los ingredientes.
Está sazonado para comerse con arroz blanco, así que pruébalo junto a una cucharada de arroz, no solo; por sí solo siempre parecerá demasiado salado.

Sustituciones.

Calamar seco → Sepia seca, o calamar fresco marcado y frito brevemente: El calamar fresco funciona en textura pero no aporta nada del sabor concentrado que define el plato; se convierte en un salteado decente en lugar de kejia xiao chao. La sepia seca es el sustituto más cercano.
Tofu prensado (dougan) → Tofu extra firme, prensado bajo peso 30 minutos y frito en sartén hasta dorar: El tofu prensado es más denso y ligeramente ahumado. El tofu firme normal se deshará en el wok a menos que frías las tiras antes para formar una piel.
Vino de arroz Shaoxing → Jerez seco, o michiu taiwanés: El michiu es lo que la mayoría de las cocinas taiwanesas usan de verdad y es algo más limpio. Evita los vinos de cocina que se venden ya salados, que empujan un plato ya salado más allá del límite.

Variantes.

Con gambas secas: Una cucharada generosa de gambas secas fritas con la chalota, habitual en las cocinas hakka del sur. Duplica la nota marina y hace el plato aún más salado.
Con cebollino chino: Algunos cocineros cambian la mitad del apio por cebollino chino, añadido en los últimos veinte segundos. Más dulce y perfumado, menos crujiente.
Versión cotidiana sin calamar: Panceta de cerdo, tofu prensado, apio y un puñado de setas secas. No es el plato de banquete, sino lo que una familia hakka realmente cocinaría un martes.

Conservación & recalentado.

Se conserva 3 días en la nevera en un recipiente cerrado. Recalienta en una sartén seca y caliente en lugar de microondas: un minuto a fuego fuerte vuelve a dar crujiente al cerdo y elimina la humedad que la nevera metió en el calamar, mientras que el microondas deja el calamar duro y el apio mustio. No se congela bien; el calamar pierde su elasticidad y el apio se desmorona al descongelar. El calamar ya remojado puede escurrirse, embolsarse y refrigerarse 2 días antes de cocinar.

Sirve con

Un buen cuenco de arroz blanco por persona; el plato está pensado como acompañante del arroz y no funciona como plato único. Una sopa clara como la de cerdo con mostaza china encurtida, para cortar la sal entre bocado y bocado.

La historia de Kejia Xiao Chao.

Los hakka son un pueblo migrante -el nombre significa familias huéspedes- que se desplazó hacia el sur por China a lo largo de muchos siglos y llegó a Taiwán sobre todo en los siglos XVII y XVIII, asentándose en las colinas y terrazas fluviales que los recién llegados mejor situados habían dejado de lado. Cultivar esa tierra era trabajo duro en suelo pobre, y la cocina que salió de ahí la describen los propios cocineros hakka con tres palabras: salada, aromática, grasa. Sal porque el trabajo de campo la suda y porque salar conservaba la comida durante el año; grasa porque aportaba calorías; aroma porque los ingredientes secos y curados, no los frescos, llevaban el sabor.

Se dice que este plato en concreto empezó como forma de aprovechar sobras rituales. Las ofrendas ancestrales pedían cerdo entero hervido y calamar seco rehidratado especialmente para la ocasión, ambos caros y ambos sobrantes una vez terminada la ceremonia. Al día siguiente el cerdo se cortaba fino, el calamar en tiras, y todo se freía junto con el tofu prensado y el apio que hubiera a mano: un pequeño salteado, que es exactamente lo que dice el nombre. Que cada familia lo contara así o no, la lógica del plato es inconfundiblemente frugal-festiva: ingredientes de lujo estirados con otros baratos y sazonados con fuerza suficiente para alimentar a una mesa.

Hoy es el plato por el que se juzga a los restaurantes hakka de Hsinchu, Miaoli y las localidades de Liudui en el sur, y la prueba es el calamar. Tradicionalmente el calamar seco se hincha en agua alcalina, que le da una mordida elástica, casi translúcida, que un simple remojo nunca llega a alcanzar. Los cocineros caseros pueden acercarse con un remojo largo y frío y una pizca de bicarbonato, y esta receta hace eso. Ten cuidado con el olor: el calamar seco en remojo en tu cocina es penetrante de una forma que alarma a quien lo hace por primera vez. Ese aroma es el plato, y se vuelve dulce y tostado en cuanto toca el aceite caliente.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué necesita el calamar seco agua alcalina?

El álcali hincha la proteína del calamar y afloja su estructura, así que la carne se rehidrata carnosa y elástica en lugar de dura y correosa. Los restaurantes usan agua de lejía de grado alimentario para esto. En casa, media cucharadita de bicarbonato de sodio por litro de agua fría de remojo hace una versión más suave del mismo trabajo; enjuaga el calamar muy bien después o puede saber ligeramente a jabón.

Mi cocina huele fatal mientras se remoja el calamar. ¿Es normal?

Sí. El calamar seco tiene un olor marino fuerte que se intensifica al rehidratarse, y llenará una cocina pequeña. Remojarlo tapado en la nevera lo hace más llevadero. El aroma cambia por completo en cuanto las tiras tocan el aceite caliente, volviéndose tostado y a frutos secos, así que no es señal de que algo haya salido mal.

¿Se supone que este plato es tan salado?

Sí. La cocina hakka es abiertamente salada, grasa y aromática por diseño, porque alimentaba el trabajo del campo y porque los platos se sirven como acompañamientos pequeños e intensos junto a un gran cuenco de arroz blanco. Juzgado por sí solo, un bocado sabrá demasiado sazonado; comido con arroz, el equilibrio es correcto. Si piensas servirlo sin arroz, reduce la salsa de soja en un tercio.

¿Puedo hacerlo sin wok?

Una sartén grande de acero al carbono o hierro fundido funciona bien siempre que no la llenes demasiado. Lo que hace falta es calor alto y sostenido y suficiente superficie para que las tiras estén en contacto con el metal. Si tu sartén es pequeña, cocina el cerdo y el calamar en una tanda y las verduras en otra, y combínalos para el glaseado final.

¿Qué hace que un salteado sea hakka y no solo taiwanés?

La cocina hakka se apoya en ingredientes en conserva -calamar seco, gambas secas, tofu prensado, mostaza china encurtida- en lugar de marisco fresco o verduras delicadas, y sazona mucho más fuerte que la cocina casera taiwanesa habitual. La panceta de cerdo es la grasa habitual, el vino de arroz y la soja los líquidos habituales, y raramente hay el dulzor a base de azúcar típico de Tainan.

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