Khao Soi Gai.

Name: Khao Soi Gai (sopa de fideos con curry de coco de Chiang Mai)
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Tailandia
Ingredients: 4 Pollo; 800 ml leche de coco entera; 4 cda pasta de curry khao soi; 1 cda curry en polvo indio suave; ½ cdta cúrcuma molida; 3 dientes Ajo; 2 cdta Jengibre; 400 ml caldo de pollo o agua; 3 cda Salsa de pescado; 2 cda azúcar de palma, en virutas; 1 cda Salsa de soja; 600 g fideos de huevo frescos; 500 ml aceite neutro, para freír; 4 Cebolla; 100 g mostaza en conserva (pak dong), enjuagada y picada; 2 Lima; ½ taza Cilantro; al gusto aceite de chile tostado (nam prik pao o aceite de chile normal)

sopa de fideos con curry de coco de Chiang Mai

ข้าวซอยไก่ · Khao soi gai· se pronuncia: cau-SOY gai

El khao soi es un cuenco de fideos de huevo blandos bañados en un caldo de curry y coco del color de la cúrcuma, con una pata de pollo cocida hasta que se despega del hueso y un enredo de esos mismos fideos, fritos hasta formar un nido crujiente por encima. El caldo es más suave y redondo que un curry tailandés del centro del país: dulce por el coco, muy sabroso gracias a la pasta de curry, y con una nota seca y terrosa de especia tostada que viene del uso, con influencia birmana, del curry en polvo típico del norte de Tailandia. Lo que lo hace adictivo es el montón de condimentos que se sirve al lado: mostaza en conserva, chalota cruda, aceite de chile y lima, que cada comensal va añadiendo hasta que el cuenco sabe exactamente como quiere. Dulce, ácido, salado y crujiente, todo en una misma cucharada.

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sopa de fideos con curry de coco de Chiang Mai

Puerta: TailandiaChiang Mai
Preparación: 25 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 1 h 5 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 780 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 62 g; Grasas 42 g; Fibra 4 g; Azúcares 12 g; Sodio 1450 mg

Por qué funciona esta receta.

Corta bien la nata de coco antes de añadir la pasta, el paso que marca la diferencia entre un caldo de curry con perfume y uno plano.
Usa muslos de pollo en lugar de pechuga, así la carne queda jugosa durante la cocción lenta en vez de secarse en hebras.
Una vía que funciona tanto con pasta casera como con el atajo de pasta de curry rojo más curry en polvo, con una nota honesta sobre lo que se pierde.
El nido de fideos fritos se hace en una sartén pequeña con un mínimo de aceite, no en una freidora llena de él.

Consejos de nuestra cocina.

Fríe primero los nidos de fideos, antes de que la cocina se llene de trabajo, y escúrrelos sobre una rejilla y no sobre papel; el papel hace que la parte de abajo se ablande con el vapor.
Los fideos para freír deben estar completamente secos. Sacude cada gota de agua o el aceite saltará con violencia y el nido absorberá grasa en lugar de quedar crujiente.
No dejes que el caldo hierva con fuerza una vez añadida la leche de coco. Un hervor vivo rompe la emulsión y deja una película aceitosa con un líquido fino debajo.
Cuece los fideos blandos justo antes de servir y enjuágalos brevemente, repartiéndolos en los cuencos al final. Los fideos que se quedan reposando en el caldo caliente se hinchan y se vuelven pastosos en pocos minutos.
Prueba el caldo antes de servir y cuenta con tener que añadir salsa de pescado y un poco de azúcar de palma. Las pastas de curry varían mucho en salinidad, y un khao soi poco sazonado solo sabe a coco.
Si tu caldo se ve pálido, un cuarto de cucharadita de cúrcuma molida arregla el color: el khao soi debe ser de un naranja dorado intenso, no beige.

Sustituciones.

Pasta de curry khao soi → 4 cucharadas de pasta de curry rojo tailandés + 1 cucharada de curry en polvo indio suave + ½ cucharadita de cúrcuma molida: Este es el atajo casero habitual y da un cuenco realmente bueno. Lo que se pierde es el cardamomo negro y la base más seca y menos marcada a camarón de la pasta del norte. Las tiendas de productos tailandeses venden pasta de khao soi específica; merece la pena comprarla si la encuentras.
Fideos de huevo frescos → Fideos de huevo chinos secos, o fideos de ramen frescos: Se necesita un fideo de trigo y huevo con algo de mordida. Los fideos de arroz no funcionan aquí: quedan viscosos en el caldo de coco y no se fríen bien en forma de nido.
Mostaza en conserva → Chucrut, enjuagado y picado, o pepinillos encurtidos picados finos: No es lo tradicional, pero la función es aportar un punto ácido y crujiente frente a la grasa del coco, y ambos lo cumplen. Las tiendas chinas y tailandesas venden el producto real (pak dong) envasado al vacío muy barato.
Patas de pollo → Jarrete de ternera, en dados, cocido 90 minutos antes de que los fideos entren en juego: El khao soi nuea es una variante habitual en Chiang Mai. Añade la leche de coco solo en los últimos 20 minutos para que no se corte durante la cocción larga.

Variantes.

Khao soi nuea: Preparado con jarrete o morcillo de ternera en lugar de pollo, cocido a fuego lento y largo hasta que el tejido conectivo se funde en el caldo.
Khao soi jay: La versión vegetariana de templo: tofu frito y calabaza en lugar de pollo, salsa de soja en vez de salsa de pescado, y caldo de setas como base.
Khao soi nam na: Un estilo más seco de influencia shan, con una espesa salsa de tomate y cerdo picado que se sirve sobre los fideos en lugar de un caldo de coco líquido.

Conservación & recalentado.

Guarda el caldo y los fideos por separado. El caldo aguanta 3 días en el frigorífico y se congela bien hasta 2 meses, mejorando ligeramente de un día para otro a medida que las especias se asientan. Recaliéntalo con cuidado, sin llegar a hervir: el hervor corta la leche de coco. Cuece fideos frescos cada vez; los fideos hervidos que sobran se convierten en pasta. Los nidos fritos se conservan 2 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente y pueden volver a quedar crujientes con 3 minutos en el horno caliente si se ablandan.

Sirve con

El plato de condimentos es imprescindible: mostaza en conserva, gajos de chalota cruda, lima, aceite de chile y cilantro, para que cada persona termine su propio cuenco en la mesa.

La historia de Khao Soi Gai.

El khao soi pertenece a Chiang Mai y al norte de Lanna, una región que durante siglos estuvo más cerca de Birmania, Yunnan y los estados Shan que de Bangkok, y el plato lleva esa geografía en su propio origen. Los comerciantes musulmanes de etnia china de Yunnan, conocidos en Tailandia como chin haw, recorrían rutas de caravanas hacia el norte, y variantes de una sopa de fideos con curry aparecen a lo largo de todo ese corredor: el ohn no khauk swe birmano, los cuencos de fideos shan y yunaneses, y el khao soi. La versión tailandesa se distingue por la leche de coco, que las variantes birmana y yunanesa usan con más moderación o directamente no usan, y por el truco del doble fideo, blando y frito a la vez.

Ese hilo musulmán sigue siendo visible en Chiang Mai hoy en día: muchas de las tiendas de khao soi más famosas de la ciudad se agrupan alrededor de la mezquita de Ban Haw, y el pollo y la ternera son las proteínas tradicionales, no el cerdo. La pasta de curry tiene un carácter marcadamente norteño: sin pasta de camarones en las versiones más estrictas, con cardamomo negro y cúrcuma en la mezcla, y curry en polvo al estilo indio incorporado, una herencia de las rutas de especias que resultaría fuera de lugar en un curry verde de las llanuras centrales.

Comerlo correctamente significa tratar el cuenco como algo inacabado. El plato de condimentos no es un adorno opcional: es la mitad de la receta. La mostaza en conserva corta la grasa del coco con su acidez, la chalota cruda aporta un punto picante, el aceite de chile trae el picor que el caldo deja deliberadamente de lado, y la lima le da brillo a todo el conjunto. Un habitual de Chiang Mai exprimirá, removerá y mezclará durante un buen medio minuto antes del primer bocado, y su cuenco sabrá distinto al que su amigo se haya preparado al lado. Esa posibilidad de ajustarlo a gusto es precisamente la gracia, y por eso el khao soi merece la pena prepararlo en casa incluso cuando la pasta venga de un tarro.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el khao soi y en qué se diferencia de otros curries tailandeses?

El khao soi es una sopa de fideos con curry originaria del norte de Tailandia, en concreto de Chiang Mai, hecha con leche de coco, una pasta de curry amarilla por la cúrcuma y curry en polvo al estilo indio, servida sobre fideos de huevo blandos y coronada con los mismos fideos fritos hasta quedar crujientes. A diferencia de los curries verde o rojo del centro de Tailandia, se come como una sopa de fideos y no con arroz, es más suave y dulce, y viene acompañado de un plato de condimentos ácidos y punzantes que cada comensal añade a su gusto.

¿Puedo usar pasta de curry rojo en lugar de pasta de khao soi?

Sí, y es lo que hace la mayoría de cocineros caseros fuera de Tailandia. Usa unas cuatro cucharadas de pasta de curry rojo con una cucharada de curry en polvo suave y media cucharadita de cúrcuma para acercarlo al perfil norteño. El resultado es muy bueno, aunque tendrá un toque algo más marcado a camarón y menos especiado en seco que una auténtica pasta del norte, que lleva cardamomo negro y a menudo nada de pasta de camarones.

¿Cómo evito que el nido de fideos fritos se ablande?

Fríelos en aceite a unos 180 °C para que queden crujientes en 30 o 45 segundos en lugar de absorber grasa poco a poco, asegúrate de que los fideos estén completamente secos antes de que toquen el aceite, y escurre los nidos sobre una rejilla para que el aire circule por debajo. Añádelos al cuenco justo en el momento de servir, colocándolos encima en lugar de hundirlos en el caldo.

¿Por qué mi caldo de coco se separó en aceite y líquido?

Hirvió con demasiada fuerza. La leche de coco es una emulsión, y un hervor vivo la rompe, de modo que la grasa se acumula arriba y el resto queda fino y granuloso. Mantén la olla a un hervor suave y perezoso, con burbujas que suben de vez en cuando y no de forma continua. Una pequeña capa de aceite anaranjado en la superficie es, de hecho, deseable en el khao soi, pero un caldo roto y aguado por debajo no lo es; si ocurre, retira del fuego y bate unas cucharadas de nata de coco fresca para volver a unirlo.

¿Se puede hacer el khao soi vegetariano o vegano?

Sí. Sustituye el pollo por tofu frito y trozos de calabaza o boniato, usa una pasta de curry vegetariana sin pasta de camarones, cambia la salsa de pescado por salsa de soja clara o una salsa de pescado vegana, y prepara el caldo con base de setas o verduras. Esta versión existe en Tailandia como khao soi jay y se sirve en las cocinas de los templos durante el festival vegetariano anual, así que es una versión auténtica y no una simple adaptación.

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