Momo.
empanadillas nepalíes al vapor con achar de tomate
मम· se pronuncia: MO-mo
Los momo son empanadillas al vapor, y en Katmandú son lo más parecido que tiene la ciudad a una obsesión nacional. Un círculo fino de masa de trigo simple se rellena con búfalo o pollo picado mezclado con una gran cantidad de cebolla, jengibre, ajo, cilantro y timur (la pimienta himalaya cítrica que produce hormigueo en los labios), luego se pliega y se cuece al vapor en una vaporera metálica apilada. El relleno se mantiene jugoso porque la cebolla suelta agua al cocinarse, así que morder un buen momo significa un pequeño derrame de caldo. Pero la empanadilla es solo la mitad del plato: cada momo llega con achar, una salsa de tomate asado molida con sésamo y guindilla seca, y los nepalíes juzgan un local de momo primero por el achar.
- Puerta
- NepalValle de Katmandú
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 1 h 45 min incl. 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 30 g
- Hidratos 58 g
- Grasas 19 g
- Fibra 4 g
- Sodio 980 mg
Por qué funciona esta receta.
- La proporción del relleno está ajustada para que la cebolla suelte jugo dentro de la empanadilla en lugar de dejar una carne picada seca y plana.
- El achar de tomate y sésamo se trata como una receta real, no como una salsa de mojar de última hora.
- Un método de plegado descrito en pasos físicos concretos, para que quien lo haga por primera vez obtenga empanadillas cerradas y no reventadas.
- Es honesto sobre búfalo frente a pollo y qué cambia realmente cada uno en el sabor.
Ingredientes.
19 elementosPara las masas
Para el relleno
Para el achar
Utensilios
- Vaporera apilada o una cesta de vapor con tapa
- Rodillo
- Sartén pesada para tostar el sésamo y asar los tomates
- Mortero o batidora pequeña para el achar
Elaboración.
Prepara y deja reposar la masa
Mezcla 300 g de harina con la sal, luego añade el agua tibia por etapas, trabajándola hasta formar una masa desigual. Amasa 8 minutos hasta que quede lisa y recupere su forma lentamente al presionarla. Tapa y deja reposar 30 minutos para que el gluten se relaje y la masa se estire fina sin encogerse.
Mezcla el relleno
Combina la carne picada, la cebolla picada, el ajo, el jengibre, el cilantro, la cebolleta, el timur molido, el comino, el aceite y la sal en un cuenco. Mezcla con fuerza con la mano durante un minuto completo, hasta que la mezcla quede algo pegajosa y se sostenga al apretar un poco entre los dedos; esa pegajosidad mantiene el relleno en una sola pieza dentro de la empanadilla.
Asa la base del achar
Chamusca los tomates y el ajo sin pelar en una sartén pesada y seca a fuego alto, dándoles la vuelta hasta que la piel del tomate se ampolle y se ennegrezca en manchas y la pulpa se deshaga, unos 10 minutos. En la misma sartén, tuesta las semillas de sésamo y las guindillas secas hasta que las semillas huelan a frutos secos y empiecen a saltar.
Consejo Las manchas ennegrecidas son lo que se busca. Un tomate pálido da un achar dulce y plano sin ningún ahumado detrás.
Muele el achar
Pela el ajo, luego tritura los tomates, el ajo, el sésamo tostado y las guindillas hasta obtener una salsa gruesa y algo granulosa; debe tener cuerpo, no ser una sopa lisa. Sazona con zumo de limón y sal hasta que sepa ácida y sabrosa por sí sola, ya que tiene que sostenerse frente a las empanadillas.
Estira las masas
Divide la masa en 30 bolas. Estira cada una en un círculo de unos 9 cm, fino en el borde y algo más grueso en el centro. Mantén los círculos ya hechos apilados bajo un paño húmedo con un poco de harina entre ellos.
Rellena y pliega
Coloca una cucharadita colmada de relleno en el centro de un círculo. Sostenlo en la palma ahuecada y forma pequeños pliegues a lo largo del borde con el pulgar y el índice, recorriendo el círculo y presionando cada pliegue contra el mismo punto central hasta que la empanadilla quede sellada. Pellizca la parte de arriba con firmeza para cerrar.
Consejo Si la costura se niega a pegarse, tienes las manos grasosas por el relleno; límpialas y mantén el borde limpio.
Cocina al vapor
Engrasa bien las bandejas de la vaporera y coloca los momos con un espacio de un dedo entre ellos. Cocina al vapor sobre agua a hervor fuerte durante 10 a 12 minutos, hasta que las masas se vuelvan algo translúcidas, se vean tensas y ya no se sientan pegajosas.
Sirve de inmediato
Levanta los momos de la bandeja con un giro suave en lugar de tirar, para que no se rasguen, apílalos en un cuenco caliente y sirve de inmediato con el achar y una pequeña taza del agua de vapor como caldo.
Consejos de nuestra cocina.
- Exprime la cebolla picada ligeramente pero no la escurras del todo; esa agua se convierte en el jugo dentro del momo terminado.
- Mantén los círculos de masa finos en el borde y algo más gruesos en el centro, para que la base sostenga el relleno sin rasgarse.
- Engrasa bien la bandeja de la vaporera. Los momos se pegan en segundos y se rasgan al levantarlos.
- Cocina al vapor sobre agua a hervor fuerte y continuo; un hervor perezoso da masas gomosas y pálidas en lugar de translúcidas.
- Tuesta las semillas de sésamo para el achar hasta que huelan a frutos secos y empiecen a saltar en la sartén; el sésamo sin tostar da una salsa plana y con sabor a tiza.
- Deja reposar los momos ya plegados bajo un paño húmedo mientras formas el resto, o la masa expuesta se secará y agrietará en la vaporera.
Sustituciones.
- Búfalo picado → Muslo de pollo picado, o cerdo picado 80/20
- El muslo de pollo es el sustituto estándar en los locales y se mantiene jugoso; la pechuga no. El cerdo no es tradicional en el valle pero se comporta bien.
- Timur (pimienta del Himalaya) → Granos de pimienta de Sichuan, ligeramente tostados y molidos
- El timur es un primo botánico cercano de la pimienta de Sichuan con un aroma más cítrico. La pimienta de Sichuan se acerca bastante; la pimienta negra simple no.
- Masas caseras → Masas redondas de empanadilla compradas
- Compra las más finas que encuentres y mantenlas tapadas. La textura es algo más elástica que la hecha a mano, pero el plato sigue funcionando.
Variantes.
- Jhol momo
- Momos al vapor servidos flotando en una sopa fina y ácida de sésamo y tomate en lugar de mojados en achar espeso; la versión de invierno de Katmandú.
- Kothey momo
- Cocidos al vapor primero, luego fritos con el lado plano hacia abajo en una sartén caliente con aceite hasta que la base queda crujiente y dorada mientras la parte de arriba se mantiene blanda.
- Momo vegetariano
- Relleno de repollo, zanahoria, setas y paneer finamente picados, salados y escurridos primero para que el relleno no inunde la masa.
Conservación & recalentado.
Los momos crudos se congelan mejor de lo que se refrigeran: colócalos separados en una bandeja enharinada, congélalos hasta que estén sólidos, luego mételos en bolsas y cocínalos al vapor directamente congelados con 4 minutos extra. Las sobras ya cocidas se conservan 2 días refrigeradas y se recuperan mejor volviendo a cocerlas al vapor 4 minutos en lugar de en el microondas, que vuelve la masa gomosa. El achar se conserva 5 días en un tarro cerrado y su sabor se profundiza de un día para otro.
Sirve con
Achar de tomate y sésamo, un cuenco del agua clara de vapor como caldo, y cebolla cruda en láminas con un gajo de limón.
La historia de Momo.
El momo llegó a Nepal por las rutas comerciales sobre el Himalaya, llevado por comerciantes newar que manejaban el comercio Katmandú-Lhasa y por comunidades tibetanas asentadas por las colinas. El nombre mismo es tibetano, y la familia de empanadillas a la que pertenece se extiende por toda la meseta y hasta Asia Central. Lo que Katmandú hizo con él fue volverlo nepalí: el relleno adquirió jengibre, ajo, cilantro, comino y sobre todo timur, y la empanadilla dejó de comerse con caldo simple y empezó a llegar bajo una capa de achar de tomate y sésamo que ningún local tibetano de momo reconocería.
Durante mucho tiempo el momo fue comida casera newar y una especialidad del valle. Eso cambió dentro de la memoria viva. Los locales de momo se multiplicaron por Katmandú y Pokhara, y luego siguieron a los migrantes nepalíes a India, el Golfo, Europa y Norteamérica, hasta que el momo se convirtió en el plato que anuncia una cocina nepalí en el extranjero de la misma manera que el pho anuncia una vietnamita. Por el camino, la empanadilla mutó alegremente: el kothey momo dorado por un lado en sartén, el jhol momo nadando en una sopa fina de sésamo y tomate, el C-momo salteado en una salsa de mantequilla y guindilla, momo frito, momo de queso, y en la última década versiones de paneer y setas para un público vegetariano creciente.
El búfalo sigue siendo el relleno clásico en el valle, por razones tanto religiosas como prácticas: las vacas están protegidas en Nepal, el búfalo no, y la carne de búfalo picada tiene la grasa y la profundidad mineral que hace que el momo sepa a Katmandú y no a una empanadilla genérica. El pollo es el sustituto habitual en locales orientados a visitantes y a comunidades que evitan el búfalo. En casa, ambos funcionan. Lo que no funciona es un relleno magro y seco; los cocineros nepalíes añaden aceite o grasa a propósito, porque un momo sin jugo es solo una masa con un problema dentro.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me abrieron los momos en la vaporera?
Casi siempre exceso de relleno o una costura húmeda. Usa no más de una cucharadita colmada de relleno para un círculo de 9 cm, mantén el borde de sellado libre de relleno y grasa, y presiona los pliegues con firmeza contra un punto central. Una masa demasiado seca también se agrieta con el vapor, así que amasa hasta que quede blanda y elástica, no dura.
¿Qué es el timur y es lo mismo que la pimienta de Sichuan?
El timur es la baya seca de un fresno espinoso del Himalaya, botánicamente del mismo género que la pimienta de Sichuan. Da el mismo hormigueo entumecedor pero huele más agudo y cítrico, casi como cáscara de pomelo. La pimienta de Sichuan tostada y molida es el mejor sustituto; la pimienta negra es una sensación completamente distinta y no producirá hormigueo.
¿Puedo hacer momos sin carne de búfalo?
Sí. El búfalo es tradicional en el valle de Katmandú y da un sabor más profundo y mineral, pero el muslo de pollo picado se usa en buena parte de los locales de momo y funciona bien en casa. Mantén el contenido de grasa alto sea cual sea la carne que elijas, porque la carne magra al vapor da un relleno seco y desmenuzable.
¿Cuánto tiempo necesitan cocerse los momos al vapor?
Entre 10 y 12 minutos sobre agua hirviendo con fuerza para empanadillas de carne de unos 25 gramos cada una. Están listas cuando la masa pasa de blanco opaco a ligeramente translúcida y se siente tensa en lugar de blanda. Los momos congelados necesitan unos 15 minutos y no deben descongelarse antes.
¿Puedo preparar el relleno con antelación?
Sí, hasta con un día de antelación, tapado en la nevera. Remuévelo de nuevo antes de formar las empanadillas, ya que suelta líquido al reposar. Sin embargo, no rellenes las masas más de unos 30 minutos antes de cocer al vapor, porque el relleno salado sigue extrayendo agua y ablandará la masa desde dentro.
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