Imprescindible en Moldavia

Sarmale de Post.

Name: Sarmale de Post (Rollitos de hoja de parra con arroz y hongos)
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Moldavia
Ingredients: 60 hojas de parra en salmuera, enjuagadas; 250 g Arroz de grano corto; 400 g Setas; 3 Cebolla; 2 Zanahoria; 5 cda aceite de girasol; 2 cda Concentrado de tomate; 3 cda Eneldo; 1 cdta Pimienta negra; 400 g Tomate; 3 Hoja de laurel; 1 cdta Tomillo; 700 ml agua caliente o caldo de verduras ligero

Rollitos de hoja de parra con arroz y hongos

Sarmale de post în foi de viță· se pronuncia: sar-MA-le de POST

Estos son sarmale hechos sin carne: arroz y hongos, zanahoria y cebolla finamente picados, enrollados apretadamente en hojas de parra en salmuera, acomodados en una olla y cocidos a fuego lento en tomate hasta que el arroz se hincha y las hojas quedan tiernas y ligeramente ácidas. Son pequeños: un sarma moldavo es del tamaño de un pulgar, no de un puro, y se comen cinco o seis a la vez con una cucharada de mămăliguță al lado. El sabor es ácido por las hojas, dulce por la cebolla y la zanahoria ablandadas, y sabroso por los hongos que hacen las veces del cerdo.

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Rollitos de hoja de parra con arroz y hongos

Puerta: Moldavia
Preparación: 50 min
Cocción: 1 h 40 min
Tiempo total: 2 h 30 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 9 g; Hidratos 52 g; Grasas 15 g; Fibra 6 g; Sodio 720 mg

Por qué funciona esta receta.

Los hongos se fríen bien secos, así el relleno sin carne tiene verdadera profundidad sabrosa en lugar de saber a simple arroz.
Un método de capas y peso que mantiene los rollitos enteros durante una cocción larga y lenta.
Cantidades de arroz calibradas para que los rollitos se hinchen llenos y apretados en lugar de reventar o quedar huecos.
Totalmente vegano tal como está escrito, y genuinamente tradicional en lugar de una receta de carne adaptada.

Consejos de nuestra cocina.

Enjuaga las hojas de parra en salmuera en varios cambios de agua fría y prueba una. Si sigue muy salada, remoja todas en agua tibia durante quince minutos.
Usa la lógica del arroz apenas iniciado: rellena cada rollito con cerca de una cucharadita de arroz crudo. Casi se duplica al cocinarse, y un rollito demasiado lleno se rompe.
Enróllalos firmes pero sin exagerar, metiendo los costados a medida que avanzas, y colócalos con la costura hacia abajo para que no se desenrollen.
Forra el fondo de la olla con hojas rotas. Ellas reciben el calor directo para que los rollitos no lo hagan, y se retiran antes de servir.
Sujeta los rollitos con un plato invertido que quepa dentro de la olla, luego agrega líquido justo hasta cubrirlos: los rollitos sueltos chocan entre sí y se desarman.
Cocina a fuego lentísimo durante al menos hora y media. Los sarmale que saben ácidos y a hierba simplemente no se cocinaron lo suficiente.

Sustituciones.

Hojas de parra en salmuera → Hojas de repollo agriado, u hojas de repollo fresco blanqueadas: Los rollitos de repollo son más grandes y dulces; si usas repollo fresco agrega un chorrito de limón o salmuera de chucrut a la olla para la acidez que aportarían las hojas de parra.
Hongos frescos → 30 g de hongos secos, remojados, picados, con su líquido de remojo agregado a la olla: Los hongos secos dan un sabor más profundo y amaderado, y el líquido de remojo vale más que los hongos mismos.
Arroz de grano corto → Cualquier arroz de grano medio, o mitad arroz y mitad bulgur fino: Evita el basmati de grano largo: queda suelto y el relleno nunca se liga.

Variantes.

Sarmale cu carne: La versión de carne de todos los días: cerdo molido con un poco de tocino ahumado en lugar de los hongos, enrollados y cocidos de la misma manera pero por más tiempo.
Sarmale în varză murată: Enrollados en hojas enteras de repollo agriado en lugar de hojas de parra: la forma invernal, más ácida y considerablemente más grande.
Terminado al horno: Después de cocinar a fuego lento, destapa la olla y dale 20 minutos en horno caliente para que la capa superior se dore y la salsa se reduzca en los bordes.

Conservación & recalentado.

Los sarmale están mejor al día siguiente y se conservan cuatro días refrigerados en su líquido. Recalienta tapados a fuego bajo o en horno moderado con un chorrito de agua: nunca destapados a fuego alto, que reseca las hojas hasta volverlas correosas. Se congelan bien ya cocidos, en su salsa, hasta por tres meses; descongela durante la noche antes de recalentar para que el arroz no quede granuloso.

Sirve con

Mămăliguță (polenta suave) y, fuera de los días de ayuno, una cucharada de crema agria espesa.

La historia de Sarmale de Post.

Los sarmale viajaron con el Imperio otomano, y la palabra misma viene del turco sarmak, envolver. Casi todos los países entre los Balcanes y el Cáucaso tienen una versión, y la discusión sobre cuál es la mejor es permanente e imposible de zanjar. Lo que distingue a las versiones moldava y rumana es el tamaño y la envoltura: se enrollan pequeños, a veces sorprendentemente pequeños, y aunque el repollo (fresco en verano, agriado entero en otoño) es común, las hojas de parra son la marca de la mesa moldava. Eso no es decoración. Moldova es un país vitivinícola hasta la médula, y los viñedos significan hojas de parra, recogidas jóvenes a fines de primavera y guardadas en salmuera para el resto del año.

La versión sin carne existe porque el calendario ortodoxo lo exige. Los períodos de ayuno ocupan una gran parte del año: los largos ayunos antes de Pascua y Navidad, más los miércoles y viernes, y la cultura respondió construyendo toda una cocina paralela en lugar de simplemente prescindir de los platos. Los sarmale de post no son una concesión dietética; son lo que aparece en la mesa de la cena de Nochebuena y en las comidas conmemorativas, preparados con el mismo cuidado que la versión con cerdo y muchas veces preferidos por quienes crecieron con ellos.

Los hongos hacen el trabajo pesado. Picados finos y fritos con fuerza hasta que pierden su agua y empiezan a pegarse en la sartén, aportan la profundidad sabrosa que de otro modo vendría de la carne de cerdo molida y el tocino ahumado. El arroz tostado, abundante cebolla cocida hasta endulzar, y un puñado de eneldo o tomillo completan el relleno. La olla se forra con más hojas arriba y abajo, se sujeta con peso para que los rollitos no floten y se separen, y se deja cocinar mucho tiempo a una temperatura que apenas mueve el líquido: los sarmale premian la paciencia y castigan un hervor fuerte, que deshilacha las hojas y convierte el arroz en pasta.

Preguntas, respondidas.

¿Dónde compro hojas de parra y cómo las preparo?

Se venden frascos o envases al vacío de hojas en salmuera en tiendas de Medio Oriente, griegas y de Europa del Este, y se conservan un año. Enjuágalas bien en agua fría para quitar el exceso de sal, corta cualquier tallo duro, y usa las rotas o dañadas para forrar la olla en lugar de desecharlas.

¿Por qué se me deshicieron los rollitos?

Generalmente porque la olla hirvió con fuerza en lugar de cocinar a fuego lento, o porque los rollitos no quedaron lo bastante apretados como para sostenerse entre sí. Llena la olla de forma compacta en capas, presiona un plato invertido encima, y mantén el líquido en un nivel donde solo aparezcan burbujas ocasionales en la superficie.

¿Puedo hacerlos con carne?

Sí: cambia los hongos por 400 g de carne de cerdo molida, o una mezcla de cerdo y res, y mantén todo lo demás igual. Los rollitos de carne necesitan como media hora más al mismo fuego lento, y unas tiras de tocino ahumado colocadas entre las capas son el agregado tradicional.

¿Qué tan pequeños deben ser los rollitos?

Los sarmale moldavos y rumanos son notablemente pequeños: aproximadamente del tamaño de un pulgar, usando una sola hoja y cerca de una cucharadita de relleno. Los rollitos más grandes son perfectamente comestibles pero se cocinan de manera despareja y localmente se interpretan como señal de un cocinero apurado.

¿Puedo cocinarlos en el horno en lugar de la olla?

Sí, y muchos hogares lo hacen así. Arma todo exactamente igual en una olla apta para horno, cubre bien con tapa o papel aluminio, y hornea a 150 °C durante unas dos horas, revisando una vez que el líquido no haya bajado por debajo de la capa superior de rollitos.

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