Bosnia y Herzegovina.

La tradición de la masa va primero, porque en Bosnia es un hábito diario y no una ocasión especial. La jufka —masa estirada a mano sobre una mesa enharinada hasta que se lee un periódico a través de ella— se enrolla alrededor de un relleno, se enrosca en espiral y se hornea en una bandeja redonda de metal llamada tepsija. La familia de pasteles se llama en conjunto pita, y cada relleno tiene su nombre: burek con carne picada de ternera, sirnica con queso, zeljanica con verduras y requesón, krompiruša con patata, tikvenjača con calabaza. Esto importa por una discusión famosa: en Bosnia, burek significa carne, y punto. Pedir un «burek de queso» en Sarajevo te vale una corrección en el acto, mientras que en Serbia y Croacia la palabra se usa a la ligera para cualquier pita: una de las disputas más simpáticas de la región.

El segundo pilar es la cocción lenta y sin tocar. El bosanski lonac es el emblema: una olla alta de barro llena por capas de trozos de ternera y cordero, col, patata, zanahoria y cabezas enteras de ajo, sellada con una tapa o una lámina de masa y dejada horas a fuego bajo mientras se advierte explícitamente a quien cocina que no remueva. La misma contención aparece en las dolme y las sarme: verduras ahuecadas u hojas enrolladas alrededor de carne picada y arroz, apretadas de pie en la olla para que aguanten la forma y cocidas despacio bajo un plato. La sogan-dolma, cebollas enteras separadas en capas y rellenas, es la versión de Sarajevo que ningún país vecino hace exactamente igual.

La sopa es un plato por derecho propio y casi siempre va ligada. La begova čorba —la «sopa del bey», de pollo, ternera lechal, okra y raíces, terminada con una liaison de yema y nata— es el extremo aristocrático de una familia de čorbe que llega hasta las sopas cotidianas de harina y grasa. Un roux seco y ligero (zaprška) de harina cocida en grasa es el espesante bosnio estándar, tomado de la mitad austrohúngara de la historia del país y usado con mano más suave que en Viena.

Los lácteos son donde Bosnia y sus vecinos coinciden por completo. El kajmak, recogido de la leche hervida y madurado hasta pasar de nata a algo cercano a un queso blando, se unta en pan, se funde sobre los ćevapi y se come con masa frita en el desayuno. El requesón joven va a los pasteles; la nata agria espesa se vierte sobre los platos de patata; el yogur líquido es la pareja por defecto de cualquier cosa horneada en una tepsija.

Los dulces son inconfundiblemente otomanos: masas empapadas en almíbar frío después del horno (hurmašice, baklava, tufahije en su baño de azúcar), cargadas de nueces, sémola y mantequilla, servidas con el café de cazo pequeño de cobre —bosanska kafa— más cercano al café turco que a nada occidental. El café no es aquí tanto una bebida como una unidad de tiempo; la palabra ćeif, ese placer sin prisa tomado como es debido, se le aplica más que a ninguna otra cosa.