Estados Unidos.

El maíz es el cimiento sobre el que se sostiene todo el país. Los agricultores indígenas lo domesticaron y enseñaron a los colonos a cultivarlo, y hoy sobrevive en tres formas principales: los granos enteros; la harina de maíz molida fina o gruesa para el cornbread y los hushpuppies; y el hominy — maíz tratado con álcali —, que se seca y se parte para hacer grits. El cornbread sureño no lleva azúcar, se vierte en una sartén de grasa ardiendo y se trata como un pan salado; el cornbread del norte es más dulce, más de bizcocho, y es realmente otra comida. Los grits son la fécula del desayuno del Lowcountry, y la diferencia entre unos grits instantáneos y unos molidos a la piedra cocidos despacio es la diferencia entre engrudo de papel pintado y un cuenco de cremosas gachas de maíz por las que merece la pena levantarse.

La grasa de cerdo es el segundo cimiento. El bacon, el tocino salado y el jamón de campo son condimento tanto como proteína: el chowder empieza derritiendo tocino salado en dados, las verduras se cuecen sobre un codillo de jamón, el cornbread se hornea en grasa de bacon y la salchicha del desayuno se convierte en la base de la white gravy. A su lado están los lácteos: suero de leche para los biscuits y el cornbread, nata para el chowder y cheddar fundido en todo, del macarrón a la hamburguesa. La mantequilla es una grasa de acabado de un modo que en casi toda Europa parecería un despilfarro.

Luisiana funciona con un sistema propio del todo. El roux — harina cocinada en grasa hasta que pasa de rubio a mantequilla de cacahuete y a chocolate con leche — es la base del gumbo y del etouffee, y cuanto más oscuro se pone, más sabor a fruto seco tiene y menos espesa. Encima va la santísima trinidad de cebolla, apio y pimiento verde, la respuesta local al mirepoix. La cocina criolla (de ciudad, franco-española, amiga del tomate) y la cajún (del campo acadiano, roux más oscuro, sin tomate) están emparentadas pero son distintas, y los de Luisiana te corregirán sobre la diferencia.

El marisco regional define las costas. Nueva Inglaterra se lee en almejas, bogavante y bacalao; la bahía de Chesapeake, en cangrejo azul y Old Bay; el Golfo, en gambas, ostras y crawfish; el Noroeste del Pacífico, en salmón y cangrejo Dungeness. Tierra adentro, la barbacoa se divide por líneas igual de duras — brisket de vacuno de Texas con sal y pimienta, cerdo entero de Carolina con vinagre, costillas de Memphis, salsa dulce de Kansas City —, cada una con partidarios que consideran las demás un malentendido.

La estructura de las comidas es laxa. El desayuno es la comida más marcadamente estadounidense: huevos, salchicha, biscuits, tortitas y todo un plato salado y dulce a la vez. La cena tiende a ser una proteína con dos guarniciones en lugar de platos sucesivos, y el potluck, la barbacoa y la mesa de fiesta son donde sigue viviendo la verdadera cocina regional. La comida de restaurante tira hacia el bocadillo, la hamburguesa y el plato de diner; la comida de casa, hacia los guisos de horno, las sartenes y las ollas de cocción lenta que dan mucho de una vez.