Países Bajos.

La columna es la patata y, en concreto, el puré. El stamppot —patatas cocidas con una verdura y machacadas con mantequilla y leche— cubre casi todo el invierno neerlandés: con col rizada (boerenkool), con endibia incorporada en crudo (andijviestamppot), con chucrut, con zanahoria y cebolla (hutspot). La regla no escrita es el kuiltje: se hunde un pocito en el puré con el dorso de la cuchara y se llena de salsa o de los jugos de la carne, para que cada bocado vaya sazonado en lugar de ahogar el plato. Casi todo es comida de una sola cazuela, inventada por casas campesinas que tenían un fuego, una olla y muchísimas patatas.

Los lácteos son el segundo pilar y la principal exportación culinaria del país. El gouda, el edam, el queso de Leiden salpicado de comino, el nagelkaas frisón con clavo: aquí el queso es comida de desayuno y de mediodía, cortado fino con una pala de queso sobre pan con mantequilla, y no un plato después de la cena. La mantequilla entra en el puré y va debajo de todo lo que se pone sobre el pan; el karnemelk (suero de mantequilla) se bebe frío con la comida; la nata y la leche espesan las sopas. Una comida neerlandesa de mediodía es normalmente brood: dos o tres rebanadas de pan con queso, jamón o, sin ningún complejo, fideos de chocolate.

El mar y el arte de conservar dieron forma al resto. El arenque construyó la riqueza neerlandesa medieval, y el método del gibbing —quitar la tripa dejando el páncreas para que sus enzimas maduren la carne en salmuera suave— es todavía exactamente como se hace el Hollandse Nieuwe cada primavera. La anguila ahumada del IJsselmeer, los mejillones y las ostras de Zelanda, y todo lo salado, secado y encurtido forman el repertorio costero más antiguo. Los sabores ácidos y agridulces recorren también la cocina de carne: el hachee y el draadjesvlees se apoyan en vinagre, laurel y clavo, un gusto que viene directamente de los siglos del comercio de especias.

La comida indonesia no es una cocina extranjera en los Países Bajos; es parte de la rotación semanal, y su presencia es inseparable de la historia colonial. Las Indias Orientales Neerlandesas fueron gobernadas y explotadas durante más de tres siglos, y tras la independencia de Indonesia en 1949 varios cientos de miles de personas —indoeuropeos, moluqueños, repatriados— llegaron a los Países Bajos y trajeron sus cocinas. El rijsttafel, ese banquete colonial de decenas de platitos indonesios servidos a la vez, fue en sí mismo una construcción neerlandesa impuesta a la comida indonesia, y en Indonesia se recuerda con espíritu crítico aun mientras prospera en los restaurantes neerlandeses. Lo que no tiene vuelta de hoja es lo profunda que es la absorción cotidiana: sambal en la mesa, satésaus vertida sobre las patatas fritas, nasi y bami en los supermercados y tiendas toko en cada ciudad. Las llegadas posteriores añadieron capas: el roti y el broodje pom surinameses, las panaderías turcas y marroquíes, y las tiendas de shawarma de Róterdam que produjeron el kapsalon.

La repostería dulce es un departamento propio, y pertenece al café antes que al postre. El stroop —ese sirope espeso de remolacha o manzana— pega los stroopwafels y va sobre las tortitas; el speculaas se especia con canela, clavo y pimienta blanca y se prensa en moldes tallados de madera; la appeltaart es alta, cargada de canela y se sirve con nata montada sin azúcar. Los neerlandeses comen esto a media mañana o a media tarde con café, en cantidades estrictamente racionadas, y rara vez al final de la cena.